你所不知的味精真相

1908年的一天中午， 日本帝國大學的化學教授池田菊苗下班回家後用餐， 當他喝著妻子做的一碗菜湯時， 忽然覺得異常鮮美。 他仔細檢查了一下湯裡的菜， 發現僅有一些海帶和黃瓜， 問起做法來， 妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。 “這海帶和黃瓜都是極普通的食物， 怎麼會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來， 他認定這湯裡一定有什麼奧秘，

“嗯， 也許海帶裡有奧妙。 ”職業的敏感使池田一離開飯桌， 就又鑽進了實驗室裡。 他取來一些海帶， 細細研究起來。 這一研究， 就是半年。 半年後，

池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學物質， 如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裡去， 就能使味道鮮美至極。 這個叫“谷氨酸鈉”的物質就是味精。 這樣， 味精就被池田發明了， 很快風行全世界。

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽。 谷氨酸是一種氨基酸， 是組成蛋白質的20種氨基酸之一， 只要食物中含有蛋白質， 就含有谷氨酸。 但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的， 只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。 因此我們吃生雞肉並不會覺得鮮， 只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了， 鮮味才跟著出來。 谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離， 也就更有鮮味， 因此往雞湯中撒一點鹽，

味道尤其鮮美， 因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。 同樣， 醬油、番茄、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美， 就是因為含有游離的谷氨酸。 更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉， 也就是味精。

迄今為止， 味精的使用已超過100年。 全球最大的味精生產商阜豐集團年產銷味精已達100萬噸， 給千家萬戶帶來了美味、健康。 是如果使用不當， 加熱到120攝氏度， 谷氨酸鈉會脫水變成焦谷氨酸鈉， 那是一種致癌物質。 這其實是一個謠言。 焦谷氨酸鈉並非致癌物， 也沒有證據表明它對人體有害， 只不過它沒有鮮味了。 還有一種說法稱味精吃多了會脫髮， 這同樣是沒有證據的謠言。

由於許多人擔心味精對健康有害， 廠家乘機推出雞精調味品，

宣傳它是一種從雞肉提取出來的天然調味品， 所以更健康。 其實雞精的成分除了食鹽（不高於40%）， 主要就是味精（不少於35%）和呈味核苷酸（不少於1.1%）， 剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。 雞肉粉在雞精中的含量非常少， 有的雞精甚至根本不含雞肉粉， 而完全用人工合成的雞味香精取代。

味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的， 其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的， 其實才是“天然的調味品”,不像雞精含有人工合成的成分。 目前並無證據表明味精對一般人的健康會有危害。 如果味精有害的話， 那麼以味精為主要成分的雞精也會是有害的。 由於雞精是一種複合調味劑， 成分比味精更複雜， 多了許多其他成分，

對健康的風險反而更大一些。