蝦米， 即幹蝦仁， 又名海米、金鉤、開洋。 是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對蝦等加工的熟幹品。
蝦米是著名的海味品， 有較高的營養價值據測定每一百克蝦米含蛋白質58.1克， 脂肪2.1克， 糖類4.6克， 鈣577毫克， 磷614毫克， 鐵13.1毫克， 還有多種維生素等。
蝦米最有營養價值的成分其實是蝦皮和蝦仁上紅顏色的成分， 名稱叫蝦青素， 是迄今為止發現的最強的抗氧化劑， 蝦皮中的含量是800PPM左右， 但如果紅色成分已經褪色， 說明蝦青素已經被氧化了。
蝦米的加工方法
蝦米的加工方法主要有兩種， 即水煮法和汽蒸法。 水煮法是傳統的加工方法，
1、原料處理：在水煮前， 必須先把原料蝦按品質、大小分類。 對混有砂和汙物的蝦， 必須在清水中洗劇乾淨， 剔除小蝦、小魚和要物。 為避免蝦出現貼皮現象， 在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮：取清潔的飲用水煮， 水與原料重量比為4：1。 按水的重量加入5%-6%的鹽。 先把鹽水燒開， 再將原料蝦投入鍋中。 每鍋蝦煮沸6分鐘左右。 煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料， 並去掉水面上的浮沫。 把蝦撈出水面， 如蝦殼很快發白， 表明已熟透， 可立即撈出。 每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。 約煮5鍋後， 鹽水已變混濁， 需及時換水。
3、乾燥：蝦米乾燥的方法有曬乾或烘乾兩種。
4、脫殼：可用蝦米脫殼機進行脫殼， 也可手工剝脫。 手剝的蝦米色澤鮮豔， 個體完整， 成品率高。 少量的幹蝦脫殼， 也可採用把蝦裝進麻袋， 兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打， 將蝦殼殼脫掉。
5、包裝：將脫殼後的蝦米過篩， 分級， 並根據蝦米大小和外觀品質分級包裝。 可用小塑膠袋定量包， 一般每袋500克1000克， 最後裝入大紙箱。
蝦米的鑒別技巧
沒加過色素的蝦米， 雖外皮微紅， 但裡面的肉卻是黃白色的， 而添加了色素的蝦米， 皮肉都是紅的。 因為色素基本上沒有氣味和味道， 所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到， 如條件允許， 可先用水泡上幾顆海米， 如加的是一般色素， 則水會變紅。
與蝦米相關的菜譜
海米炒洋蔥， 幹燒八寶鱖魚， 滑炒蝦仁， 爆炒蝦仁， 水炒苜蓿蝦仁
蝦粒粟米餃， 海鮮扒豆腐， 炒撚撚， 鍋巴蝦仁， 海米炒蕨菜
碧綠韭菜餃， 碧綠蝦仁， 豆苗蝦仁， 炸菊花蝦包， 海米珍珠筍
蝦仁釀香菇， 炸蝦球 ， 清汆丸子， 荔枝蝦仁
烹飪指導
蝦米烹飪前須清洗， 一般第一遍泡出的水不要使用。
1、 蝦米做湯、做菜肴的配料均可；
2、泡發海米前先用清水沖洗一下， 然後放入溫水中浸泡至軟即可；
3、 泡海米的水， 營養豐富可用於烹製菜肴。
食療作用
蝦米味甘、咸、性溫；
具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
備註
蝦米的保存：
1、 淡質蝦米可攤在太陽下， 待其幹後， 裝入瓶內， 保存起來；
2、鹹質蝦米， 切忌在陽光下晾曬， 只能將其攤在陰涼處風乾， 在裝進瓶中；
3、無論是保存淡質蝦米， 還是鹹質蝦米， 都可將瓶中放入適量大蒜， 以避免蟲蛀。
