大豆珍貴的營養價值在於它含有任何動植物天然食品無可比擬的高量蛋白質，
高達40%,而且其中人體必需的氨基酸種類齊全，
比例適宜，
其生物利用率堪與優質動物性蛋白媲美。
大豆含有20%左右的脂肪，
即大豆油，
按照其脂肪酸的組成，
是最適宜人體營養需要的天然食用植物油，
既不含膽固醇，
其多不飽和脂肪酸又高達50%以上。
營養學家認定，
大豆油在營養上是食用植物油的佼佼者。
大豆還含有較豐富的鈣、鐵、鋅等礦物質和B族維生素，
因而男人多吃大豆好處多，
有促進兒童少年健壯成長、保持成人腦體精力充沛、維持正常代謝之功用，
也是防範老年過早衰弱、延年益壽的佳品。
尤其在當今社會，
發達國家的成人高達60%是大腹便便的肥胖者，
他們孜孜以求的是代替肉魚蛋奶的高營養植物性食品，
既要獲得必要的營養，
還要減肥，
祛除“三高”（高脂肪、高蛋白、高熱量）之害；而貧困國家的貧困地區嗷嗷待哺的貧民，
特別是兒童，
他們最現實的需要是價廉易得、高營養的植物性食品。
近代營養學的研究已證明，
大豆，
只有大豆能夠滿足這兩種人的營養之需。
大豆是一種生物。
宇宙中從微生物、動植物到人類等一切生物都有兩種本能：一是個體生存能力，
一是種屬繁衍功能。
大豆也一樣。
它保護自己營養物質的手段表現為幾種形式：一是大豆借助堅韌的細胞膜，
降低它在使用者消化道中的消化吸收，
人吃整粒大豆，
無論煮食、炒食，
其消化吸收率都只有60%,因此，
有俗話說“家稱萬貫，
不可鹽豆就飯”;二是大豆中含有蛋白酶抑制因數，
它能抑制人和動物消化液所含的胰蛋白酶、胃蛋白酶等13種消化蛋白質的酶，
尤以抑制胰蛋白酶作用最為顯著，
其中的胰蛋白酶抑制因數可抑制該酶活性的45%,使人體蛋白質的消化吸收率降低65%~78%,也就是說此時人儘管吃了很多的大豆，
在人體內的利用率也只剩下三分之一左右；大豆保持自己的營養物質不被其他生物輕易利用的第三種手段，
是大豆籽粒中含有的肌醇六磷酸，
也叫植酸，
在大豆中多以植酸鈣鎂鹽形式存在。
此物在大豆中將鈣、鐵、鋅、硒等重要礦物質微量元素等營養物質牢牢結合起來，
像是蟹類的鉗夾一樣夾牢固定這些物質，
所以化學上形象地稱為螯合，
以防這些物質受到溶解、破壞等損失，
人和動物吃了它，
也難於消化分解利用。
既然這樣，
是不是人就不能完整吸收大豆的營養呢？不是。
人類知道大豆的這些奧秘，
就知道破解的辦法。
針對第一種保護，
人只要不生吃、不煮食和不炒食就可；破壞第二種保護，
可以在食用前破壞掉胰蛋白酶等酶的抑制因數，
進行加工，
比如製成水豆腐、幹豆腐、豆豉等豆製品--為確保效果，
在食品法規中規定，
一切大豆制食品必須檢測蛋白酶抑制因數，
此物為陰性，
才可在市場銷售；解除第三種保護，
這需要借助大豆自身的力量，
那就是給大豆創造出合適的環境大豆的十二大健身功能，
比如溫度、水分等，
讓大豆認為自己要發芽，
這時，
大豆就會產生一種叫做植酸酶的物質，
可以專門分解植酸，
使被螯合的營養元素被釋放，
成為可利用狀態，
以供大豆萌生植株的需要。
人只要在這個時候吃大豆，
那些營養物質就可以被人所用。
大豆發酵還可減緩大豆中水蘇糖、棉籽糖等人體不能消化的物質對食用者所引起的脹氣作用。
大豆發芽過程中可產生維生素C,其量雖然不多，
卻成為早年遠洋航海者的救命物質。
遠洋航海先民因為缺少水果蔬菜，
而大量死於因維生素C缺乏導致的壞血病。
後來，
就有人懂得並攜帶大豆，
在航行中使其發芽產生維生素C,食用這種豆芽而救助自己。
根據我們的研究，
大豆在21℃~23℃溫水中浸泡兩三天，
或大豆剛剛發芽（芽長1釐米左右），
就是這類物質適於人體吸收利用和產生維生素C的最佳時機。
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