科學家們在茄子、紫色包心菜和桑葚等一些蔬菜瓜果中， 發現了一種天然色素， 它們可以起到限制癌細胞生長的功效。 這種天然色素屬於抗氧化物質的類別， 專業術語為花青素。 這些色素不易被人體吸收， 於是順著血液流動， 從胃部到達腸道， 在那裡， 他們被周圍組織充分吸收。 沒有被吸收掉的部分色素繼續往下運動， 到達腸道的末端。 科學家們認為， 這部分運動是天然色素具有抗癌功效的關鍵和原因所在。
抗癌蔬菜排行榜
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用， 但這種作用到底有多大？日本國立癌症預防研究所經過大量的研究和實驗，
蔬菜中一些物質能阻斷癌症的發展
科學家在以往的研究中， 提出了癌症發生發展的模型， 即癌症的起始階段和促進階段。 起始階段往往是短暫且不可逆的。 在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下， 人體內埋下了癌症的種子;促進階段則是由促癌因數反復作用， 長達幾年乃至十幾年才引起癌變。
實驗證明， 在癌症發展的這兩個階段中， 通過一些化學物質的介入， 可以阻斷癌細胞生長， 從而達到預防目的。 日本研究指出， 蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質， 能對致癌物質和促癌因數起到明顯抑制作用。
不同蔬菜對應不同的癌症
科研人員發現， 紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質， 可以用於預防結腸癌和乳腺癌。 番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌， 啟動淋巴細胞對癌細胞的溶解作用。 同時， 它又是很強的抗氧化劑， 可殺死人體內能導致老化的自由基。 許多研究表明， 攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率， 並對胃癌、肺癌有預防作用。
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物， 對於人體內一種能起到解毒作用的酶， 具有誘導作用。 經常食用， 可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。 胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基，
此外， 經常食用大蒜， 可使患結腸癌的風險降低30%。 茭白、芹菜等是富含纖維的蔬菜， 進入腸道後， 可加快其中食糜的排空速度， 縮短食物中有毒物質在腸道內滯留時間， 促進膽汁酸排泄， 對預防大腸癌極為有益。
