雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴， 不僅是菜肴還是補品， 那麼燉雞湯得掌握哪些竅門， 才能頓出一鍋好湯呢?請隨小編一同來看一下吧！
一、 宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞， 現場宰殺回家就燉湯， 恨不能中間不耽擱分秒， 實際上這是不對的。 鮮雞買回來後， 應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的， 動物驟然被殺， 體內會自然釋放多種毒素， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。 冷凍既殺菌， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”， 這時的肉質最好，
二、飛水—必需功課
其實， 不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。
當然， 飛水也是有學問的。 若冷水放肉， 肉由水的冷到開， 經歷了一個煮熟的過程， 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋， 煮約7~8分鐘， 不蓋蓋並適時翻動。 開水下鍋也行， 3~5分鐘即可。
還可以將宰好的雞放在鹽。 胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。 在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
三、下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要記住， 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
四、火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火， 開的程度應掌握在似開非開， 因為砂鍋有很好的保溫功能， 若等沸騰時再調小火， 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
五、放鹽的學問
對於燉湯來說， 這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。 不管是有的人說下鍋時就放鹽， 還是半熟時放， 都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應， 肉類裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛。
