甜米酒變酸是什麼回事？來瞭解真實情況

相信很多人都遇到這樣的情況， 原本比較甜的米酒， 放一段時間後就變酸了， 沒有之前那麼甜了， 米酒的味道完全變味， 這種現象是很常見的， 下面為你介紹造成這種結果的原因。

一、甜米酒變酸是什麼回事？米酒變酸的原因

甜米酒變酸可能是由於兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當， 二是由於保存方法不當。

二、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯， 均勻拌入甜酒曲密封發酵形成的， 甜米酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程， 將澱粉分解成葡萄糖；二是酒化過程， 將葡萄糖分解成乙醇和水。

大家都知道酒麴中含有酵母菌， 其實還含有一種菌類——根黴菌， 酵母菌和根黴菌協同工作才能釀出美味的甜米酒。

甜蜜酒釀造過程中， 先由根黴菌工作， 根黴菌快速繁殖產生的澱粉酶可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖， 及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了， 將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水， 及酒化過程。 整個過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要適當， 根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使米酒長出白毛， 即根黴菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程， 使葡萄糖分解成二氧化碳和水， 酒精也會被氧化成醋酸， 這也是米酒變酸的原因。

三、甜米酒釀制好之後也要妥善保管， 稍有不慎就會使甜米酒變酸。

甜米酒通常是要裝入容器裡密封放在通風陰涼處；密封不好再加上存放時間過長， 一些腐敗類細菌繁殖， 在酒內產生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸， 也會導致甜米酒變酸。 甜米酒變酸就不要再食用了， 否則會影響身體健康， 小編建議甜米酒最好能在3~4天內食用完。