肉醬意粉， 也就是肉醬意面， 能講的實在有很多。 我決定長文儘量多講一些能夠實操的做法， 有的是經典傳統的， 有的簡單易做， 有的風味獨特， 你可以根據喜好挑選。
意式肉醬一般指的傳統肉醬， 但廣義上講我覺得帶肉的都可以叫肉醬。 當然我們平時將那種有番茄有肉的澆在意面上的醬統稱為“意式肉醬”， 而義大利的肉醬並不只有一種， 而是好多好多種， 各地的做法也有比較大的差異， 也就本國人能分清吧。 我來介紹五種我比較喜歡的意式肉醬。
1 Ragu alla Bolognese
這一款名氣最響， 前面很多答主也提到過了，
但和它一起出現的並不總是意面， 而基本上都是在義大利本土沒有的搭配——spaghetti Bolognese。 雖然這款“意式肉醬面“如今已經做為意面的代表菜式深入人心， 但義大利人可沒少吐槽這款美國人的創造發明。
區別在哪兒呢？正宗的 Bolognese 肉醬會用到絞牛肉（或切的很細碎的）， 切碎的義大利培根 pancetta， 有時也額外加豬肉。 牛肉和“soffritto”（義大利料理中常用的一種炒料， 通常由胡蘿蔔， 西芹， 紅洋蔥和 pancetta 按照一定比例炒制）一起用黃油炒至幹香， 然後加少量番茄（膏）和幹紅／幹白一起燉煮， 最後加入水／牛奶燉煮 2 小時以上讓各種食材的味道充分滲入醬裡。
配方：
做法：
a 如果自己攪肉可以將 pancetta 和肉一起攪， 如果肉餡是現成的， 就將 pancetta 切碎。
b 西芹， 胡蘿蔔和洋蔥都切碎， 儘量細一些。 加熱黃油， 待黃油融化後就倒入蔬菜末， 小火炒幾分鐘， 直到蒸發一些水份， 蔬菜散發出香味。 倒入肉餡， 繼續炒， 直到水分蒸發， 油脂滲出。
c 加入番茄膏， 炒一會兒， 倒入幹紅， 濃縮至汁液基本收幹， 倒入牛奶， 攪拌均勻改小火燉煮 2-3 小時。 中途時不時刮一下鍋底防粘， 如果水份燒幹了就添一些， 保持醬汁的濕潤。
d 最後用鹽和黑胡椒調味， 還可以加兩勺淡奶油， 更香一些。
2. Ragu alla napoletana（那不勒斯肉醬）
除了上面那款名聲在外的 ragu alla Bolognese（以下簡稱 Rb）， 第二款肉醬在義大利也是很有代表性的，
1. Rb 是用絞肉， 而那不勒斯肉醬用的是比較大塊大塊的肉（傳統的包括一種牛肉卷）， 可以是牛肉， 肉丸， 豬肉等等。
2. Rb 只需要少量番茄， 而那不勒斯肉醬則含有更多番茄。
3. Rb 用黃油炒料而那不勒斯肉醬更常用的是橄欖油。
4. 最後， 在那不勒斯肉醬中還常常加入羅勒等新鮮香草， 這在 Rb 中也是沒有的。
那不勒斯肉醬不僅可以用來搭配意面吃， 也常常以單獨的一道菜的形式出現。 上文提到的同肉醬一起燉煮的牛肉卷和肉丸等， 在醬汁完成後可以單獨取出切片， 再佐上醬汁就是一道菜了。
配方：
做法：
a 將洋蔥， 胡蘿蔔， 西芹大蒜切碎， 牛肉， pancetta 和豬肉切大塊。 橄欖油熱鍋， 加入 pancetta 和豬肉小火煎炒，
b 加入番茄， 炒一會兒， 直到水分蒸發一些， 倒入紅酒， 大火濃縮一下， 加入肉類和高湯， 燒開後轉小火燉煮 2-3 小時， 時不時的攪拌一下， 以防粘底。
c 最後用鹽和黑胡椒調味， 撒入切碎的義大利芹和羅勒。
3、Ragu di carne
直譯過來就是“肉醬”， 這一款可能是前面兩者的“中和“吧， 個人分析沒有任何科學依據哈哈。 至少從做法和配方上看是中和了兩者得特點：細碎的絞肉加大量的番茄。 這一款肉醬在網上不容易查到， 我也是在一本講經典義大利菜的書上看到的（the fundamental techniques of classic Italian cuisine）， 和前兩種一樣， 也是需要長時間的燉煮來濃縮和萃取風味。
配方：
做法：
a 將紅洋蔥， 西芹， 胡蘿蔔和 pancetta 切小， 鍋內倒橄欖油， 小火加熱炒蔬菜和 pancetta， 直到水分蒸發， 油脂流出， 大約 10 分鐘。
b 倒出多餘的油脂， 加入絞肉， 炒至幹香， 倒入紅酒， 濃縮至汁液幾乎沒剩什麼， 加入罐頭番茄碎， 炒至大部分汁液蒸發， 醬汁幾乎要粘底時加水， 然後小火燉煮 2-3 小時。
c 最後用鹽和黑胡椒調味。
4、關於其他“肉醬”
其實搭配意面的“肉醬”還有很多種， 不一定是番茄和肉的組合哦， 簡單粗暴的把帶肉的都算的話， 還是有很多又簡單又美味的配方值得嘗試。
例如這一款：筆尖面配香腸， 意式培根和雞蛋。
配方：
做法：
a 將雞蛋和檸檬皮屑， 檸檬皮混合打散。
b 橄欖油熱鍋， 倒入切碎的 pancetta， 意式香腸炒至幹香上色。
c 同時， 用一鍋鹽水煮面， 直到 8 分熟的樣子，撈出倒入炒好的肉中，再加少許麵湯一起大火炒 1-2 分鐘，直到面的熟度剛剛好。
d 離火，倒入蛋液，攪拌均勻，利用面的熱度使雞蛋變熟變稠，最後撒上義大利芹碎。鹽和黑胡椒調味。
最後一款：芝士烤肉丸筆尖面
配方：
做法：
a 大蒜切碎，橄欖油倒入鍋中，加入 pancetta 碎和大蒜，小火慢慢炒至 pancetta 出油，加入番茄和義大利芹，繼續小火炒直到濃縮變稠，大約 20 分鐘。
b 同時燒一鍋鹽水煮面，直煮到咬起來有筋道。撈出瀝水後同番茄醬拌勻，加入掰成小塊的馬蘇里拉，ricotta 和部分帕瑪臣芝士屑，加入肉丸拌勻，倒入烤盤。
c 表面撒上一層帕瑪臣芝士屑，放入烤箱烤至表面金黃，芝士融化，大約 20 分鐘，200 度。
另，意式肉丸的做法：用牛奶浸泡麵包瓤直到完全吸收，同剩下的材料混合均勻，鹽和黑胡椒調味。橄欖油熱鍋，大火加入一顆顆肉丸，注意翻面使肉丸每一面都能均勻上色。
我所知道的肉醬意粉基本就介紹到這裡了。
弱弱的問一句有木有知道第三種 Ragu di carne是義大利哪兒的小吃的，想知道。
直到 8 分熟的樣子，撈出倒入炒好的肉中，再加少許麵湯一起大火炒 1-2 分鐘，直到面的熟度剛剛好。d 離火，倒入蛋液，攪拌均勻，利用面的熱度使雞蛋變熟變稠，最後撒上義大利芹碎。鹽和黑胡椒調味。
最後一款：芝士烤肉丸筆尖面
配方：
做法：
a 大蒜切碎，橄欖油倒入鍋中，加入 pancetta 碎和大蒜，小火慢慢炒至 pancetta 出油，加入番茄和義大利芹，繼續小火炒直到濃縮變稠，大約 20 分鐘。
b 同時燒一鍋鹽水煮面，直煮到咬起來有筋道。撈出瀝水後同番茄醬拌勻，加入掰成小塊的馬蘇里拉，ricotta 和部分帕瑪臣芝士屑，加入肉丸拌勻，倒入烤盤。
c 表面撒上一層帕瑪臣芝士屑，放入烤箱烤至表面金黃，芝士融化，大約 20 分鐘，200 度。
另，意式肉丸的做法：用牛奶浸泡麵包瓤直到完全吸收，同剩下的材料混合均勻，鹽和黑胡椒調味。橄欖油熱鍋，大火加入一顆顆肉丸，注意翻面使肉丸每一面都能均勻上色。
我所知道的肉醬意粉基本就介紹到這裡了。
弱弱的問一句有木有知道第三種 Ragu di carne是義大利哪兒的小吃的，想知道。
