吃剩菜, 人們常擔心損失營養和不利健康。 從這兩個方面說, 素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知, 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。 亞硝酸鹽本身有毒, 在胃裡與蛋白質相遇, 會產生致癌物質亞硝胺。 有資料顯示, 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。 做好的素菜在溫度較高地方, 放的時間一長, 亞硝酸鹽含量會有所增加。
首先是涼菜, 涼菜不論葷素最好都不吃剩的, 因為如果不經加熱, 其中的細菌不易被殺死, 容易導致腹瀉等不適。
其次是綠葉菜, 綠葉菜不僅亞硝酸鹽含量高, 而且最有價值的維生素也消失殆盡。