蔬菜中所含的諸多維生素都發現與防癌有關， 例如綠色蔬菜中富含的維生素C可抑制致癌物質亞硝胺的合成， 胡蘿蔔素是維生素A的前體， 維生素A是維護上皮細胞正常分化， 防止惡變的重要成分。 維生素E及維生素B的大家族對維持機體的免疫功能和酶的代謝也發揮重要作用。
這類蔬菜多以其莖、葉食用， 如大白菜、小白菜、捲心菜、花菜、油菜等。 這類菜含吲哚類衍生物， 可誘導多種酶的活性， 起到抗癌作用， 並且多含微量元素鉬和鋅。 中醫認為性味多偏涼， 清熱解毒作用明顯。
2.根莖類蔬菜：
如胡蘿蔔、蘿蔔、竹筍、紅薯等，
3.海藻類植物：
如海帶、紫菜、昆布等食品。 從中可提取多糖類物質， 提高免疫功能以防癌， 並且含碘量高， 維持甲狀腺正常功能。 中醫認為性味多屬鹹寒， 具有軟堅散結， 消癭破積功能。
4.食用菌類：
如香菇、草菇、金針菇等以及黑木耳、銀耳等， 富含多糖類及核糖核酸， 促進細胞免疫和干擾素的生成。 中醫認為多性平、味甘， 有補氣、化痰作用， 常是扶正與祛邪兼而有之。
