溏心皮蛋怎麼做？

糖心皮蛋除了可以購買之外， 其實如果對它的製作比較感興趣的話， 也是可以瞭解一下製作， 所需要的各種材料以及步驟進行的， 下文就為大家詳細介紹， 讓自己也可以動手完成。

(1)配料溏心皮蛋加工的配料標準應根據季節的不同而有所變動。 夏季由於氣溫高， 鮮蛋蛋白易變稀， 蛋黃易上浮， 因此要適當增加生石灰和純鹼的用量， 以加速蛋白凝固， 防止蛋在缸中變質。 一般料液的配方如下(以泡1 000枚鴨蛋計)：開水50千克， 紅茶末1.5～2千克， 純鹼3.25～3.75千克， 食鹽 2～2.5千克， 生石灰10～12.5千克， 氧化鉛75～100克。

(2)配料方法 常用沖料法， 即先將純鹼、茶葉末放在缸底後，

將開水倒人缸中， 隨即放人碾細過篩的氧化鉛， 充分攪拌後再逐漸放人石灰(注意石灰不能一次投入太多， 否則會造成沸騰濺出傷人)， 最後加入食鹽， 攪拌均勻， 冷涼待用。

(3)料液氫氧化鈉濃度的測定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升， 注入300毫升三角燒瓶中， 加蒸餾水100毫升， 加10%氯化鋇溶液10毫升， 搖勻靜置片刻， 加0.5%酚酞指示劑3滴， 用1摩/升鹽酸標準溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。 所用鹽酸標準溶液的毫升數即相當於氫氧化鈉含量的百分率。 料液中氫氧化鈉含量要求達到4%～5%， 如鹼度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調整。

（4）不具備化學分析條件者， 可採用蛋白凝固試驗方法來測定。 在燒杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，

再加入鮮蛋蛋白3～4毫升， 不需攪拌， 經15分鐘左右， 觀察蛋白是否呈凝固體。 如蛋白已凝固並有彈性， 再經60分鐘左右， 蛋白化成稀水， 表示該料液配製的鹼度合適， 可以使用；如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質， 表示料液的鹼度過大， 不宜使用；當蛋白放在料液中經15分鐘左右不凝固， 表示料液中的鹼度過低， 也不宜使用。