臭豆腐是我們中華的傳統美食， “聞起來臭， 吃起來香”是臭豆腐的特性， 這也是很多人喜食用臭豆腐的原因。 臭豆腐也和其他美食一樣， 倍受爭議， 其原因還是在於飲食安全， 很多人都會擔心製作方法的問題， 就是臭豆腐在製作過程中， 是否有見不得光的一面， 因為這些給我們的生活帶來的危害是極大的。 目前， 有盛傳有人用糞水來製作臭豆腐的說法， 但這是否可信， 是否真的能夠用糞水做出“聞起來臭， 吃起來香”的臭豆腐呢？這個問題是很多喜愛臭豆腐的人士所關心的， 這直接影響到他們的身體健康。
臭豆腐製作的核心是豆腐被發酵。 “聞起來臭， 吃起來香”是它們的專有特徵， 臭豆腐製作的關鍵就是用於浸泡的“臭鹵水”。 不同的生產者製作臭鹵水的方式不同， 有的用稻草以及肉類露天放置幾個月， 任其腐敗、發酵， 獲得含有各種微生物的發酵液。 也有的不用肉， 而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒等植物進行發酵， 也需要放置八個月甚至更長的時間來發酵， 才能獲得合格的臭鹵水。 其中的微生物種類——發酵所需的“友好微生物”固然可以得到， 但對健康有害的致病微生物也無法排除。 再加上許多小作坊採用劣質原料以及污水來製作臭鹵水， 衛生就更無法保證了。 現代化的生產可以對臭鹵水進行一定程度的品質監控，
社會上盛傳用“糞水”來製作臭豆腐， 這個說法從技術角度看， 單獨用糞水無法做出“聞起來臭， 吃起來香”的臭豆腐來。 但是， 不排除有些不法商販製作技術不過關， 得到的臭豆腐聞起來不夠臭， 就通過糞水來加強， 但是這個在品質上， 是不一樣的， 食用後也通常是會出現一些身體上的不適現象。 其實真正的臭豆腐， 是用糞水做不出來的， 但是有些不良商販， 的確是敢這樣做的， 這樣做出的臭豆腐， 根本就沒有“聞起來臭， 吃起來香”的特性， 常食臭豆腐的人群， 應該是可以品出來的。 但是為了安全， 以後如果要食用臭豆腐時， 就去找來源明確、在政府監管之下的大企業產品。
一般而言， 臭豆腐的優劣是可以通過"一看二嗅三掰"的方法來判斷的， 首先是要看放臭豆腐裡的水是否黑得像墨水一樣， 如果太黑則不正常。 其次， 正常的臭豆腐味道雖然有比較大的異味， 但不會產生刺激的味道， 因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。 另外， 可以掰開豆腐看下裡面是否比較白， 如果色差很大則品質是比較差的， 不安全。
