1、菜先切後洗
不少人圖方便， 會先把菜切好再一起洗， 但這樣做， 菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡， 造成損失。 比如， 很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中， 這樣做雖能避免變色， 但大量的營養素也悄悄流失了。
而且， 蔬菜切好後再沖洗， 表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。 因此， 正確的做法是先仔細清洗蔬菜， 並儘量將水分控幹後再切。 另外， 蒸飯前淘米， 也不要反復搓洗， 不然其中的B族維生素也會大量損失。
2、果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，
3、切得太細碎
俗話說， 食不厭精， 但從營養的角度來說， 菜並不是切得越細碎越好。 因為切得塊越小， 其表面積越大， 接觸空氣和熱鍋的可能性越大， 那麼營養素損失得也越厲害。 還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。 而且， 有人習慣提前切好備菜，
4、焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下， 這樣可以去除草酸甚至殘留農藥， 使所有的食材同步成熟。 但如果鍋裡的水太少、火太小， 焯菜時間就會增加， 造成蔬菜中很多的營養素流失。 應對方法是， 在焯菜時， 應該儘量多放點水， 將火力調到最大， 縮短焯菜時間。 一般情況下， 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。 還可以在水里加幾滴油， 封住菜的斷面， 阻止其氧化損失。
5、醃肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類， 讓其更加滑嫩， 但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，
6、炒菜先過油
做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時， 很多人喜歡先將食材在油裡過一下， 撈出來再炒， 這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養， 損失了原本豐富的維生素， 過了油的肉也不容易消化， 還會導致攝入的油脂超標。 因此， 自己在家做菜的時候， 最好省略這個步驟， 多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
7、炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋， 尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥薑， 熗出香味了再炒菜。 但那時油溫往往已經超過200℃， 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化， 蔬菜中的其他營養素也被破壞了。 另外， 炒菜時， 如果火力太小、炒菜時間過長， 食材中大量的營養素， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。 因此， 建議在油冒煙前菜就下鍋， 而且可以用急火快炒的方式， 縮短加熱時間。
8、鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣， 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多， 不僅造成營養素損失， 而且還會讓菜肴塌蔫， 影響口感。 肉類放鹽太早， 則會讓蛋白質過早凝固， 不僅難消化， 腥味還揮發不了， 湯汁的鮮味也滲不進去。
9、綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味， 但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋， 菜色就會變得褐黃， 而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應。 這是因為， 綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂， 加醋後， 醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂， 這種重要的營養素就被偷走了。 因此， 烹製綠葉蔬菜時， 不要放太多醋， 最好不放醋。
10、菜湯全倒掉
炒完菜後， 很多人都會把鍋裡的菜湯倒掉。 但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素， 包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。 這時可以用適量的水澱粉勾一下芡， 不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面， 還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。
11、炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
12、炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
13、剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等麵點。
還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用。11、炒菜後不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
12、炒完菜馬上就關油煙機
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
13、剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等麵點。
