木耳屬真菌學分類屬擔子菌綱， 木耳目， 木耳科。 國內有8個品種。 木耳菌狀如耳朵， 寄生於枯木上， 含糖類、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質。
新鮮的木耳呈膠質片狀， 半透明， 成圓盤形， 側生在樹木上， 耳形不規則形， 耳片直徑3～12釐米， 有彈性， 腹面平滑下凹， 邊緣略上卷， 背面凸起， 並有極細的絨毛， 呈黑褐色或茶褐色。
乾燥後收縮為角質狀， 硬而脆性， 背面暗灰色或灰白色；入水後膨脹， 可恢復原狀， 柔軟而半透明， 表面附有滑潤的粘液。 現代營養學家盛讚黑木耳為“素中之葷”， 其營養價值可與動物性食物相媲美。
木耳的營養價值
1、木耳中鐵的含量極為豐富， 故常吃木耳能養血駐顏， 令人肌膚紅潤， 容光煥發， 並可防治缺鐵性貧血。
2、木耳含有維生素K， 能減少血液凝塊， 預防血栓症的發生， 有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
3、木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外， 從而起到清胃滌腸的作用。
4、它還有幫助消化纖維類物質功能， 對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用， 因此， 它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
5、它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
6、木耳含有抗腫瘤活性物質， 能增強機體免疫力， 經常食用可防癌抗癌。
木耳的營養分析
1、木耳中鐵的含量極為豐富， 故常吃木耳能養血駐顏， 令人肌膚紅潤， 容光煥發， 並可防治缺鐵性貧血。
2、木耳含有維生素K， 能維持體內凝血因數的正常水準， 防止出血。
3、木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，
4、它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。
5、它還有幫助消化纖維類物質功能， 對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用， 因此， 它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
6、木耳含有抗腫瘤活性物質， 能增強機體免疫力， 經常食用可防癌抗癌。