腐乳是以大豆為原料， 經微生物發酵後製成的豆製品。 通過發酵， 去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因數及抗營養因數， 產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。 與大豆相比， 腐乳具有以下優勢：
1不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣， 這是因為大豆中存在脹氣因數， 即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。 而腐乳經過微生物的發酵， 這些脹氣因數被分解。
2蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的， 而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，
3B族維生素增加
由於微生物的作用， 腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品， 比豆腐還高6~7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。 對於常吃素食的人， 經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高於一般的食品。
4異黃酮活性增加
大豆異黃酮是多酚類混合物， 具有抗氧化活性， 能預防和抑制白血病， 具有抗腫瘤功效， 尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。 研究表明， 大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，
未發酵的大豆製品中， 異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在， 發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解， 變成游離型異黃酮苷原， 而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。 這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性， 可以被腸道有效地吸收。
5降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸， 本身又不含膽固醇， 大量實驗動物研究表明， 腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合， 降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。 在動物體及人體上的許多研究結果也都證實， 這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，
溫馨提醒：
腐乳含鹽很高， 大多數人用它佐粥下飯， 其實也可用來烹調風味獨特的菜肴。 例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時用腐乳代鹽， 既美味， 又可提高營養價值。 如果塗在白饅頭、切片麵包上吃也別有風味。
腐乳含鹽和嘌呤量都較高，
高血壓、腎病、痛風患者，
以少吃或不吃為好，
以免加重病情。
正常人每週食用也以2~3次為限。
若以紅方腐乳為例，
每次不要超過半塊。
而高溫作業及出汗多的人吃些腐乳可以補充流失的鹽，
防止中暑的發生。
