1、蛋殼的感官辨別：用眼睛察看蛋的外不雅外形、光彩、潔淨水準。 良質鮮蛋， 蛋殼潔淨、完好、無光澤， 殼上有一層白霜， 光彩光鮮。 次質鮮蛋， 蛋殼有裂紋、硌窩景象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。 更頭一些的鮮蛋， 蛋殼發暗， 殼表破裂且破口較大， 蛋清大局部流出。 劣質鮮蛋， 蛋殼外表的粉霜零落;殼色油亮， 呈烏灰色或暗黑色， 有油樣 浸出;有較多或較大的黴斑。
2、手摸辨別：即用手探索蛋的外表能否粗拙， 衡量蛋的輕重， 把蛋放在手掌心上翻轉等。 良質鮮蛋蛋殼粗拙， 分量恰當。 次質鮮蛋， 蛋殼有裂紋、硌窩或破損，
3、耳聽辨別：把蛋拿在手上， 悄悄顫動使蛋與蛋互相碰擊， 諦聽其聲;或是手握搖動， 聽其聲響。 良質鮮蛋蛋與蛋互相碰擊聲響洪亮， 手握蛋搖動無聲。 次質鮮蛋蛋與蛋碰擊宣佈啞聲(裂紋蛋)， 手搖動時內容物有活動感。 劣質鮮蛋蛋與蛋互相碰擊宣佈嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。 手握蛋搖動時內容物是閒逛聲。
4、鼻嗅辨別：即用嘴向蛋殼上悄悄哈一口熱氣， 然後用鼻子嗅其氣息。 良質鮮蛋有細微的生石灰味。 次質鮮蛋有細微的生石灰味或輕度黴味。 劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣息。
5、鮮蛋翻開辨別：將鮮蛋翻開， 將其內容物置於玻璃平皿或瓷碟上， 察看蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀， 有無血液， 胚胎能否發育， 有無異味等。 良質鮮蛋， 蛋黃、蛋清光彩清楚， 無異常顏色， 蛋黃呈圓形凸起而完好， 並帶有韌性;蛋清濃重、稀稠清楚， 系帶粗白而有韌性， 並緊貼蛋黃的兩頭。 次質鮮蛋顏色正常， 蛋黃部有圓形或網狀血赤色;蛋清顏色發綠， 其他局部正常。 或蛋黃顏色變淺， 光彩散佈不平均， 有較大的環狀或網狀血赤色;蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或黴點;蛋清與蛋黃混同。 劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色， 內雜有黑色黴斑， 蛋黃擴展、扁平， 蛋黃膜增厚發白， 蛋黃中出現大血環，
鮮蛋買來後， 當您把雞蛋碼在各類容器裡時， 可別小看這一拿一放， 這裡也有很多的科學事理。 雞蛋碼在容器裡， 必然要大頭向上， 豎立堆碼， 不要橫放。 這是什麼緣由?本來， 剛產的蛋卵白濃稀散佈， 可以有用地固定蛋黃的地位。 跟著工夫的延伸和外界溫度的上升， 在卵白酶的效果下， 卵白所含的黏液素逐步脫水， 漸漸地使卵白變稀， 這時卵白就落空了固定蛋黃地位的效果。 又因為蛋黃比重輕於卵白，
