罐頭魚，補鈣?

含鈣量是鮮魚10倍， 但維生素B有所降低魚肉的營養豐富， 不僅因為其中的蛋白質含量高， 容易消化， 含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質， 更因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸， 對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。 然而， 如果把魚肉做成罐頭， 它的營養價值會不會有所改變呢？魚類富含蛋白質和多種營養素， 酸性很低， 特別容易繁殖細菌， 所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。 這麼高的溫度對蛋白質的影響不大， 卻會引起其中的B族維生素大量損失。 因此， 罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右， 在長期儲存中還會進一步降低。 然而， 凡事有弊必有利。 高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟， 讓其中的鈣大量溶出。 因此， 罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上， 其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。 所以， 吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。 不過， 如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚， 隨著骨頭變酥變軟， 其中的污染物也會大量溶出， 加大對人體的危害。 與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比， 三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。 按照加工方法的不同， 魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別。 總的來說， 水浸魚的脂肪含量低， 而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例， 是最值得選擇的品種。 用水浸魚肉加上調味料， 配上蔬菜一起涼拌， 即可製成美味沙拉。 茄汁類產品鹽分含量較高， 但是茄汁的酸性有利於B族維生素的保存， 也是比較好的選擇。 而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風味濃郁， 但經過煎炸之後， 魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞， 脂肪含量大幅度上升， B族維生素絕大部分被破壞， 營養價值不高；煎炸和熏烤過程中還可能產生苯並芘等有毒致癌物質， 使食品安全性大為降低。 油浸類罐頭大部分沒有經過高溫油炸和薰制， 安全性則較高。 罐頭魚的保質期高達24個月， 很多消費者以為這是因為其中含有防腐劑。 其實不然。 罐頭是一類重要的食品加工方法， 就是把原料放在經排氣的密閉容器中， 用高溫進行處理， 殺滅各種微生物和細菌， 破壞酶類的活性， 防止外界污染和氧氣進入， 從而讓食品長期保持穩定可食狀態。 因此， 大部分罐頭魚中都沒有添加防腐劑， 消費者可以放心食用。 但吃罐頭魚時也要注意， 每週最好別超過2罐；其中， 炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒儘量不要吃。 愛吃罐頭魚的人， 平時要注意均衡飲食， 多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類， 提高抗污染能力， 以避免長期進食大量罐頭魚對健康可能產生的不良影響。 吃罐頭魚時注意， 每週最好別超過兩盒。