飲食保健：鹽、醬、醋的烹飪時機有先後

俗話說， 油鹽醬醋是廚房四寶， 前面我們介紹了食用油， 那麼鹽醬醋在使用時需要注意什麼呢？鹽一定要晚放。 要達到同樣的鹹味， 晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。 因為人體味蕾上有鹹味感受器， 它與食物表面附著的鈉離子發生作用， 才能感知到鹹味。 如果晚些放鹽， 或者少放些鹽， 起鍋前烹少量醬油增味， 鹽分尚未深入到食品內部， 但舌頭上照樣感覺到鹹味。 這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。 如果較早放鹽， 則鹽分已經深入食品內部， 在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了的鹽分， 對健康不利。 早放醬油燉肉不易爛。 高溫久煮會破壞醬油的營養成分， 失去鮮味。 因此， 應在即將出鍋前放醬油。 尤其是燉肉時， 醬油不宜早放， 因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固， 使肉不易煮爛， 而且溶于湯中的蛋白質又極易沉澱， 使湯味受到影響， 因此醬油最好在肉七成熟時放入。 炒土豆放醋可解毒。 炒有些菜略加點醋不但能提味、解膩， 還有助於維生素的保存以及一些礦物質的吸收。 在烹調土豆時加入適量米醋， 利用醋的酸性作用來分解龍葵素， 能起到解毒作用。 做菜時放醋的最佳時間在兩頭， 原料入鍋時或起鍋前。