鹹菜是生活中常見的一種食物， 也是一種比較傳統的美食， 是家庭餐桌上的常備菜， 一般喝粥的時候我們都會搭配鹹菜食用。 專家介紹， 這類醃制的食物儘量要少吃， 長期食用會給身體健康埋下隱患， 影響身體健康。
問題1:含有致癌物質--“亞硝酸胺”
醃制類食品應限食的原因， 是在加工過程中會加入很多鹽。 鹽分中含有雜質， 如亞硝酸鹽、硝酸鹽等， 可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃制的過程中， 醃制食品易被細菌污染。 如果加入食鹽量少於15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。 醃制1小時後亞硝酸鹽含量增加，
食用了這樣的醃制食品， 重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時， 生成一種致癌物質亞硝酸胺。 因而常吃醃制類食品對身體不利， 可誘發癌症。
例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。 如果醃菜時氣溫高， 放鹽不足10%,醃制的時間不到8天， 就會造成細菌大量繁殖， 而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。 鹹菜醃制9天后， 亞硝酸鹽開始下降， 15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
醃菜如醃制不好， 菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。 多吃粗制不衛生醃菜， 有潛在性致癌危險。 此外， 醃制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，
還有一類食品如香腸、醃制火腿、醃制的其他動物食品， 為了發色、增香、防腐等加工工藝的需要， 人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑， 也增加了產生亞硝酸胺的可能性， 所以要控制此類食品的攝取。
問題2:鹽分過高， 影響粘膜系統
對腸胃有害導致高血壓， 腎負擔過重， 導致鼻咽癌， 易潰瘍和發炎。
由於食品在醃制過程中， 需要大量放鹽， 這會導致此類食物鈉鹽含量超標， 造成常常進食醃制類食品者腎臟的負擔加重， 發生高血壓的風險增高。 此外， 食品在醃制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺， 導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，
問題3:大量吃醃菜， 容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃制過程中， 維生素C被大量破壞。 醃制後， 維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”.大量吃醃菜， 人體維生素C缺乏。 因此， 適當吃點醃菜可以調節胃口， 增加食欲， 但若嗜食醃菜成癖， 則是不可取的。 如果長期食用， 就容易引起各種疾病。
醃制的酸菜中含有較多的草酸和鈣， 由於它酸度高， 食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外， 而會被大量吸收， 草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
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