“新鮮活魚， 現殺現做。 ”這是飯店經常打出的誘人招牌。 許多人認為， 活魚現殺現吃， 才能更好地保證味道和營養。 但事實上， 魚宰殺後馬上就吃並不科學， 還可能把毒素吃進體內。
新鮮活魚剛剛宰殺後， 會處於一個僵硬階段。 此時魚體內的能量代謝仍在進行， 會發生一系列生物化學變化。 在這個階段， 魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸， 以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。 此時的魚肉還呈弱酸性， 肉質也發硬， 魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸， 而氨基酸是鮮味的主要成分。 如果這時烹飪， 不僅口感差，
魚被宰殺後2—5個小時， 魚肉中的一些酶才開始發揮作用， 使蛋白質分解為氨基酸， 讓魚肉變得鮮美細嫩。 同時， 魚體內代謝已經停止， 毒素大都排出， 細菌也都已經死亡， 所以這是烹調的最好時間。 超過6個小時， 魚就開始腐爛變軟， 微生物繁殖， 魚就容易變質了。 因此， 要想吃到可口營養的鮮魚， 最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。 如果放在室內， 室溫高的話時間縮短到1小時， 室溫低就延長到5小時。
那麼， 怎麼判斷魚是否新鮮呢？這裡教大家一個方法， 就是把買回家的魚放到水裡，
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