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切菜方法不當警惕營養全流失

不少人圖方便, 會先把菜切好再一起洗, 但這樣做, 菜裡所含的B族維生素、維生素 C 等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡, 造成損失。 比如, 很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中, 這樣做雖能避免變色, 但大量的營養素也悄悄流失了。

而且, 蔬菜切好後再沖洗, 表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。 因此, 正確的做法是先仔細清洗蔬菜, 並儘量將水分控幹後再切。

另外, 蒸飯前淘米, 也不要反復搓洗, 不然其中的 B 族維生素也會大量損失。

切得太細碎

從營養的角度來說, 菜並不是切得越細碎越好。

因為切得越小, 其表面積越大, 接觸空氣和熱鍋的可能性越大, 那麼營養素損失得也越厲害。 還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

而且, 有人習慣提前切好備菜, 但這樣會造成一些容易氧化的維生素, 比如維生素 C、維生素 E 以及 B 族維生素丟失。 因此, 菜最好是現切現炒, 現炒現吃。

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下, 這樣可以去除草酸甚至殘留農藥, 使所有的食材同步成熟。 但如果鍋裡的水太少、火太小, 焯菜時間就會增加, 造成蔬菜中很多的營養素流失。

應對方法是, 在焯菜時, 應該儘量多放點水, 將火力調到最大, 縮短焯菜時間。 一般情況下, 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。 還可以在水里加幾滴油,

“封住”菜的斷面, 阻止其氧化損失。

做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時, 很多人喜歡先將食材在油裡過一下, 撈出來再炒, 這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法不僅破壞了菜中本 身的營養, 損失了原本豐富的維生素, 過了油的肉也不容易消化, 還會導致攝入的油脂超標。 因此, 自己在家做菜的時候, 最好省略這個步驟, 多選白灼、清炒、涼 拌和清蒸等烹飪方式。

醃肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃制肉類, 讓其更加滑嫩, 但這些堿類物質會使蛋白質發生變性, 不易被人體吸收;脂肪遇堿後會發生皂化反應, 不但失去價值, 還會產生異味; 而且, 肉中大量的 B 族維生素也會損失殆盡。

平時醃制肉類的時候, 可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻, 然後用適當的油溫滑熟, 這樣可以很好地保住營養, 並且口感也不錯。

鹽切忌放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣, 這樣會使蔬菜中的汁液流出過多, 不僅造成營養素損失, 而且還會讓菜肴塌蔫, 影響口感。 肉類放鹽太早, 則會讓蛋白質過早凝固, 不僅難消化, 腥味還揮發不了, 湯汁的鮮味也滲不進去。

建議將菜做到七八成熟時再放鹽, 或者出鍋前再放。

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