魚麵筋怎麼做？

讀者提問：魚麵筋的製作方法?

專家作答：3細節做出魚麵筋

出診專家：高岳青

專家支招：魚麵筋的製作方法其實雜誌中已經有過很多介紹了， 這裡再給大家介紹一次。 製作方法：1.取1千克花鰱魚肉洗淨， 去掉血筋， 沖去血水， 用紗布吸幹魚片的水分， 放入絞肉機中進行初步粉碎， 粉碎重複2-3次。 2.將粉碎好的魚蓉放置在0℃的冰箱中， 密封保存8-10小時。 3.雞蛋清8個和濕澱粉100克同樣密封， 放置在0℃的冰箱中密封保存。 4.魚蓉取出後放入粉碎機中， 啟動機器二檔， 攪打3分鐘後停止， 期間要加入蛋清、濕澱粉、鹽20克、味精10克， 將魚蓉打成蓉泥狀時停止。

5.打好後， 魚蓉表面封油(約50克)， 繼續入0℃的冰箱內冷藏2個小時。 6.取沙拉油放入鍋中， 燒至兩成熱時， 把擠成丸子狀(直徑約3釐米)的魚蓉放入鍋內， 開小火使魚丸浮出油面。 當魚丸浮出油面時改中小火， 待其發起像乒乓球大小的球狀時， 用手勺不停地攪動使魚麵筋均勻受熱， 待表面金黃， 魚麵筋不回縮時撈出， 控油即可。

關鍵1：低溫冷藏。 魚肉粉碎後一定要放入冰箱冷藏， 這是一個自熟的過程， 可以使魚肉更加細嫩， 有彈性。 魚肉存放8個小時後， 肉質開始變鬆散， 更利於與雞蛋清和濕澱粉融合。 雞蛋清和濕澱粉也要放入冰箱內冷藏， 這樣也有利於控制魚蓉攪打時的溫度。

關鍵2：低溫攪打。 攪打過程中， 溫度的控制是非常重要的。

經過反復測試我們發現， 如果魚蓉的溫度超過30℃， 那就會影響成品的效果。 因此， 我把3分鐘分成了6次攪打(期間加入雞蛋清和濕澱粉等料)， 防止魚肉升溫過快。

關鍵3：油浸30分鐘。 鍋內油溫達到兩三成熱時將魚肉擠成丸子下入鍋中， 一直小火浸炸， 隨著溫度的慢慢滲透， 魚丸開始變大， 脹到直徑達到8-10釐米時， 改用中火， 繼續浸炸約10分鐘， 此時的丸子已經定形， 再改用大火， 繼續穩固丸子的形狀， 當丸子呈現金黃色時， 撈出丸子， 控油即可。

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