一、工藝流程
原料採收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結→定量包裝→冷藏
二、操作要點
1、原料採收：何時採收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定。 長江流域一帶到霜季後， 山藥的莖葉全部枯萎， 此時可開始採收， 過早採收則產量較低。 南方冬季不冷， 塊莖可留在土中， 隨時採收加工。 但因山藥採收比較費工， 隨收隨加工可能造成時間來不及， 故可採取貯存的方式， 貯藏溫度一般在2～4 ℃， 空氣相對濕度為80%～85%， 貯藏時間為2～3個月。
2、原料處理：將山藥表面的泥沙洗淨後去皮， 修整並切成厚0.8～1.0cm的圓片，
3、清洗：清洗3～4次， 洗淨半成品表面的護色液、泥沙及其它雜質。 因山藥較脆， 必須人工清洗。
4、漂燙：清洗後的山藥片立即投入到燙漂機中， 水溫一般為95～100℃， 時間為1～1.5min， 適當翻動， 使其受熱均勻， 以食之無生味為宜， 過度燙漂會使山藥片變色。 燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性， 以保持果蔬的色澤和營養成分， 防止在冷藏和速凍過程中產品發生褐變及質變， 殺滅原料表面的微生物和蟲卵， 除去組織內的空氣， 使VC和胡蘿蔔素的損失減少到最小程度， 除去豆類蔬菜的腥味等。
5、冷卻：採取兩次降溫法。 在第一個冷卻池， 用自來水冷卻， 使果蔬起到遇冷收縮的緩衝作用；第二次冷卻採用0℃左右的冷卻水，
6、濾水：將山藥片表面的水分瀝幹， 以利於單體快速凍結， 一般採用柔性振動和吹風相結合的方法。
7、快速凍結：速凍時製冷氣流的蒸發溫度為-40～-45℃， 冷卻機室溫維持在-33℃以下， 冷風速度一般在5～15m/s左右。 流化床凍結時間最長不能超過15min， 隧道凍結要一次裝滿， 待中心溫度低於-18℃後才能出貨。
8、包裝：在－10℃的低溫下進行包裝， 防止因包裝溫度過高山藥片表面結霜， 同時進行分級包裝， 包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品；稱量計算， 每袋按規定淨重外應多裝1%～2%；將袋內山藥片平整好， 輕揉縮小體積。 最後裝箱， 注明生產日期、保質期、規格品種、生產廠商及批號等， 並及時送入冷庫貯藏。 注意解決內外包裝的破損問題，
三、品質標準
1、色澤：呈白色， 略顯淡黃色。
2、風味：具有該品種特有的滋味和風味， 無異味。
3、規格：S級：1～2cm； L級：3～4cm；M級：5～6cm.
4、形態：無病蟲害， 無機械傷， 呈圓形， 不結塊或結塊後輕微手振即散。
5、品溫：產品中心溫度低於-15℃.
6、微生物指標：細菌總數≤1.0×105個/g， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
7、雜質：不允許存在(包括毛髮、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
