排酸肉又也可以叫做排酸冷卻肉或排酸冷藏肉， 這種肉應該怎麼吃才科學呢？當我們把肉買回家以後， 專家告訴我們：這種肉不能冷凍儲存， 一定要現買現吃， 吃不完的放置於0℃左右的冰箱冷藏， 並且儘量在兩三天內吃完。
排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉， 是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節， 直到進入消費者的冰箱或廚房前， 一直處於0℃~4℃條件下的生鮮肉。
排酸肉與普通鮮肉相比具有很多優勢。 動物被屠宰後， 一開始肉是柔軟的， 但不久之後， 肉會發生僵硬等變化， 這個過程會產生乳酸。
而如果肉的儲存溫度一直保持在0℃~4℃， 其本身的酶就會分解蛋白質， 肌肉組織的纖維結構發生變化， 僵硬狀態會被解除， 肉會變得鬆弛柔軟， 同時會產生一些鹼性物質， 中和之前的乳酸。 這個過程被稱為成熟， 還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。 這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養， 且口感細膩、多汁味美， 即便不經過焯水， 這種肉做出來也沒有腥味， 是普通鮮肉不能相比的。
此外， 普通鮮肉很容易受到微生物的污染而腐敗變質， 而排酸肉一直低溫保存，
需要注意的是， 排酸肉買回家以後， 不能冷凍儲存， 因為冷凍會造成鮮肉收縮， 一些水溶性的營養素也會相應減少， 甚至一些風味物質都會隨著汁液流走， 口感也會下降。 正確的做法是， 排酸肉要現買現吃， 吃不完的放置於0℃左右的冰箱冷藏， 並且儘量在兩三天內吃完。
