【導讀】山藥去皮後變黑能吃嗎， 山藥營養價值高， 秋季進補最佳。 但在給山藥去皮時， 不少人發現山藥由白色變成黑色， 這是什麼回事？山藥去皮後變黑能吃嗎。
山藥去皮後變黑能吃嗎
因黴變而變色的山藥不能食用， 但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。 新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用， 跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象， 看起來就是白色的山藥變黑了。 所以山藥變黑沒什麼問題， 放心吃就行。
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。 褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，
現實生活中這種情況不少見， 像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深， 把削皮後的山藥浸在冷水裡， 使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。 如果吃的話是沒有問題的， 不過做好菜以後色澤不好看。
山藥去皮後變黑能吃嗎
山藥怎麼去皮不黑
山藥裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質， 與空氣不直接接觸即可， 比如泡在水裡。 可以用鹽水。 也可以在一碗清水裡放些白醋， 切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。
如果不想山藥被氧化， 建議去皮後放到水裡泡著， 如果在熱水裡泡著， 不僅可防止被氧化發黑， 還能中和山藥中使人手發癢的生物鹼， 減少用手抓時的過敏反應。
在烹飪山藥時， 還應注意一些技巧， 因為新的山藥， 很容易與空氣中的氧產生氧化作用， 而與鐵和其他金屬接觸後， 也會出現變色現象。 因此， 切山藥最好能經過一些處理， 可以用竹刀或塑膠刀片先在皮上畫線， 再用手剝開成段， 也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡， 然後用吹風機吹於， 促使切口癒合， 再用餐巾紙包好， 週邊包幾層報紙， 放在陰涼牆角處備用。
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