統計表明， 患癌症的人有60%—80%是外界環境因素引起的， 而被污染的食物致癌因素占外界環境致癌因素的首位。 尤其是老年人， 因為體質差， 抵抗力低， 更易受外界環境影響發生癌症。 現在發現食物被細菌、農藥、添加劑污染， 則是引發癌症的重要因素。
食物被農藥、殺蟲劑污染有致癌危險。 主要是指糧食和蔬菜、瓜果， 在生產中使用的農藥或殺蟲劑， 未得到消除， 人們在食用時， 又清洗不徹底， 進人人體內， 便可能致癌。 農藥中的砷就是一種致癌物， 坤殘留在菜果或糧食的表層， 人們長期吃了這種食物， 就可能發生癌病。
食品被真菌污染及黴變是飲食致癌的主要原因。 主要是糧食、花生等食品， 由於貯存不當， 被真菌（串珠鐮孢菌、白地黴、黃麴黴）污染發生黴變。 這些真菌不但能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽， 還能分解蛋白質， 增加食物中胺的含量， 促進致癌物亞硝胺的形成， 誘發腫瘤生長。 因此， 人們在飲食衛生上必須十分注意。 發黴變質的食物不要吃。 有些食物添加劑也會致癌。 人若過多地食用了含添加劑的食品， 就會致癌。 比如人工合成的色素， 多半是用由煤焦中分離出來的苯胺染料製成的， 這類色素毒性大， 過多食用可致腹瀉和腫瘤。
