一直以來大家都認為肉類經過高溫烤制後, 很容易產生致癌物雜環胺和苯並芘, 而澱粉類食物經過高溫煎烤不會有不良物質產生。 但是瑞典科學家發現, 高溫加熱的澱粉類食物也可以產生致癌物丙烯醯胺, 並且有很高的數量。 研究發現, 在食品加工之前, 根本沒有丙烯酖胺存在;而在加熱之後, 才會產生大量的丙烯醯胺。 丙烯醯胺在130 ~ 180℃之間最易產生, 160℃以上產生數量快速增加, 通常人們日常炒菜和油炸的起點溫度就是160℃。
通常同一種澱粉食物, 加熱之後隨著顏色的加深, 香味會越來越濃, 丙烯酖胺的產量也就會增多。
主食最好是採取蒸煮, 儘量少用煎炸烤的方法。
少吃油炸的食物, 比如油條、油餅、麻花、炸糕、麻團等, 炸蔬菜丸子、裹麵糊的炸魚、炸蝦等都要少吃, 因為這些食物都加入澱粉。
少吃烤制、煎炸、膨化食品, 例如炸薯片、炸土豆絲、炸幹薯片等。 在煎炸烤時, 儘量將食物的塊切得大一些, 片切得厚一些, 不要太小太薄。
吃烤饅頭片時, 饅頭片、麵包片不要烤得太黃。 餅乾等用麵粉製作的零食,