蒸饅頭的傳統作法是將“老面”（而肥）放在水中泡軟， 再加上麵粉和勻， 放在適當的溫度下使之發酵。 發酵後產生碳酸， 有酸味， 然後加堿揉勻， 既可中和酸味又使饅頭光滑有拉力。 但是夏季炎熱“老而”留的時間過長， 會夾雜一些細菌生長， 吃了對人體不。 而且， 堿而破壞而粉中的複合維生素B， 降低饅頭的營養價值。
使用鮮酵母就沒有這個缺點。 如果用鮮酵母發麵， 將酵母直接摻人幹麵粉中， 加水和勻， 放在適宜的溫度下發酵產生二氧化碳， 使麵團變軟， 直接人鍋蒸熟， 不需放堿。 這樣， 既可防止複合維生素B遭破壞，
