許多人認為， 火旺、油多炒出來的菜好吃。 但是， 根據調查發現， 這種說法是很不科學的。
炒菜時如果油放得過多， 油在菜的表面會形成一層“油膜”， 不僅使各種調味料難以滲入菜中， 影響其滋味、營養及鮮美度， 而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸與融化， 影響人體對營養物質的消化與吸收。
另外， 炒菜時如果把火燒得很旺， 會使油鍋過“辣”。 油鍋的高熱會破壞油脂原有的結構及成分， 而使營養物質變為對人體有害的物質如致癌物3， 4-苯並芘等。 人若經常食用這類有害物質的菜肴， 就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，
此外， 經常食用油脂過多的萊肴， 還會增加膽汁及胰液的分泌， 久而久之容易誘發膽囊炎、胰腺炎、習慣性腹瀉等。
因此， 在炒菜時不宜放過多的油。 要提倡省油的烹調方法， 如煮、蒸、燉、氽、鹵、醬、扒、燜等， 中、老年人的膳食尤其應該採用這些烹調方法， 按成人的亞油酸需要量， 每人每日8克植物油即可。
