如何煲湯更營養 熬湯記住“六要”

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯， 常使人垂涎欲滴。

煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料， 最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。 其做法是：先把原料洗淨， 入鍋後一次加足冷水， 用旺火煮沸， 再改用小火， 持續20分鐘， 撇沫， 加薑和料酒等調料， 待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時， 使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色， 冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。 可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裡也是有技巧可言的， 就是三煲、四燉和五忌。

應該加多少水?

這可是煲湯的關鍵 。 研究發現， 原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，

湯的色澤、香氣、味道大有不同， 結果以1∶1.5時最佳。 對湯的營養成分進行測定， 此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高， 甚至高於用水較少時。 這是因為水的加入量過少， 原料不能被完全浸沒， 影響了湯中營養成分的濃度。 隨著加水量的增加， 湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。 但是， 湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

熬湯記住“6要”

1、選料要精湛。 要熬好湯， 必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料。

2、食品要新鮮， 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。 現代所講的鮮， 是指魚、畜禽死後3至5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質， 不但營養最豐富， 味道也最好。

3、炊具要選好。 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。

4、火候要適當。 熬湯的要訣是：旺火燒沸， 小火慢煨。 這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 使熬出的湯更加鮮醇味美。

5、配水要合理。 用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍， 而且要使食品與冷水共同受熱。 熬湯不宜用熱水。

6、搭配要適宜。 最值得一提的是海帶燉肉湯， 酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合， 這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。