相信土豆絲這道菜大家一定都很熟悉， 不管是醋溜還是酸辣土豆絲， 製作關鍵是要把土豆絲炒脆， 而土豆含有大量澱粉， 土豆絲能否炒得脆， 跟澱粉的糊化反應有很大關係。 糊化反應指的是澱粉在常溫下不溶于水， 但當水溫升高到53℃以上時， 物理性能發生明顯變化——在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的狀態。 炒土豆絲時既要避免土豆中澱粉的糊化， 這樣土豆絲才能獲得清脆的口感;也不能完全不讓澱粉進行糊化， 這樣土豆絲會過硬， 不利於澱粉在體內的消化吸收。
在炒土豆絲的過程中，
如何科學地炒一盤爽脆土豆絲？
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