火鍋中的副產物是否需要過於擔心

天冷時與朋友涮上一鍋， 很是愜意。 但面對火鍋中的副產物， 我們是否需要過於擔心呢?亞硝酸鹽對人體的危害需達到一定的劑量。 一個體重70千克的人， 每日允許攝入量為14毫克。

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火鍋中的副產物是否需要過於擔心

天冷時與朋友涮上一鍋， 很是愜意。 但面對火鍋中的副產物， 我們是否需要過於擔心呢?

亞硝酸鹽一不必擔心 有實驗發現， 隨著測定時間的延長， 涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量不斷上升。 這主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材， 綠色的蔬菜、蘿蔔等容易在煮沸過程中將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

尤其是酸菜老鴨湯鍋底和海鮮鍋底， 可能原因是酸菜醃制時間不夠， 以及在處理鴨肉時額外添加了亞硝酸鹽。 不過。 亞硝酸鹽對人體的危害需達到一定的劑量。 聯合國糧農組織(FAo)和世界衛生組織(wH0)規定， 一個體重70千克的人， 每日允許攝入量為14毫克。 正常情況下。 亞硝酸鹽會隨著尿液排出。 作為致癌性只是一種可能， 還需要特定條件， 那就是量比較大的亞硝酸鹽在沒有維生素c的情況下與腸中很多的二級胺和三級胺在酸性條件下生成亞硝胺。 所以， 多吃一些含維生素c豐富的水果， 能幫助清除亞硝酸鹽。 另外， 麻辣紅油底料中油脂含量高， 和氧氣發生反應生成過氧化物， 過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽， 所以含油較多的火鍋亞硝酸鹽含量較清湯火鍋要低。

嘌呤高一避免喝湯 以動物內臟、海鮮、蝦、香菇等為原料的火鍋鍋底中含有大量的嘌呤物質， 可能誘發痛風.因此痛風者或尿酸偏高者在選擇食材時很重要。 其實， 菌類中嘌呤含量也不同。 有研究發現， 一些含水量較低的幹菌類食品中嘌呤含量顯著高於鮮菌類， 如幹香菇、幹茶樹菇、幹榛蘑高於其鮮菌。 但大部分幹菌類食品中的嘌呤含量要低於鮮菌類， 原因在於嘌呤易溶于水。 在乾燥過程中， 有一部分的嘌呤會隨水分的流失而減少。 研究還發現， 在大部分常食用的菌類中.幹香菇的嘌呤含量最高， 幹雞腿菇最低;鮮菌類中滑子蘑嗓呤含量最高， 雞腿菇最低。

尿酸含量高者以及非痛風急性期者， 可選擇嘌呤含量較低的菌類， 並避免喝湯。

油脂過氧化產物一使用一次性火鍋底料 在火鍋底料中， 常用的油脂有棕櫚液油菜籽油複合火鍋底料、菜籽油火鍋底料、棕櫚硬脂牛油複合油脂等， 由於牛油、棕櫚油富含飽和脂肪酸， 不易氧化.而含有菜籽油的火鍋底料隨著熬煮時間延長， 反式脂肪酸的含量明顯增加， 而且過氧化物質丙二醛也明顯增加。 為避免油脂氧化， 最好的辦法就是不用老火鍋湯， 只使用一次性火鍋底料。

火鍋包廂宜用紅外線燃氣灶

每年冬季， 因在火鍋店就餐而發生一氧化碳中毒的事件時常見諸媒體。 尤其在包廂的環境中， 由於空間小且密閉， 就餐人數較多，

更容易發生事故。 要避免此類情況發生， 除了在就餐肘應注意打開門窗和排風換氣設施外.選擇使用較為安全的紅外線燃氣灶和電磁爐也是非常重要的。

紅外線燃氣灶的波長比可見光長， 具有熱效應， 有極強的穿透能力.不易被大氣所吸收。 因此， 紅外線燃氣灶具有明顯的節能效果。 最重要的是能使燃料充分燃燒， 有利於降低一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物的濃度， 進而減少室內空氣污染。