有許多美其名曰“魚子醬”的東西， 嚴格說來， 根本算不得是魚子醬。 那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚， 或別的魚類家族中某位懷孕的成員。 在法國， 魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。
而上天和人類對鱘魚都不仁慈， 濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕， 只留下幾處例外。 地球上還找得到大量鱘魚的水域， 就只剩下裡海、黑海， 以及法國的紀龍德河(Gironde River)了。 在倖存的鱘魚種類當中， 最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種， 也是你覺得自己夠闊綽的時候，
製作工藝
由魚卵化身為美味的魚子醬， 靠的全是加工的過程， 而這加工所需的熟練技巧和知識， 足可稱為藝術。 這加工需要在約15分鐘之內， 完成十多道手續;只要再久一點， 魚卵便不新鮮， 不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死， 因為那樣魚卵腐敗的速度會更快);
然後取出魚卵， 篩檢、清洗、濾幹， 再交給一位鑒定大師來好好料理;
他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味， 來評定等級;
最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少(對， 是多“少”)的鹽， 把魚卵醃成魚子醬， 但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。 加鹽之後， 魚卵便在濾網上篩晃，
為了不暴殄天物， 找了一下做法：也可以去掉點腥氣。
正確食用
將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿裡， 使其保持品質鮮美， 同時可根據個人口味配上不同的輔料。 最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白麵包。 尤其值得注意的是， 魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用， 如洋蔥或者檸檬都是禁止的。 至於在飲料方面， 伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。
再者， 對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。 貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。 最大的忌諱是使用銀質的餐具， 銀有氧化的作用， 會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味， 一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。
