近日， 很多報導都說到牛肉油價， 國內的神戶牛肉也很多查出來是贗品， 那到底如何挑選耗牛肉呢？下面就和小編一起來看一下挑選牛肉小貼士吧。
如何挑出新鮮肉
1、色澤鑒別
新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色， 具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。 次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗， 切面尚有光澤， 但脂肪無光澤。 變質肉——肌肉色澤呈暗紅， 無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別
新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉——稍有氨味或酸味。 變質肉——有腐臭味。
3、黏度鑒別
新鮮肉——表面微幹或有風乾膜， 觸摸時不粘手。 次鮮肉——表面乾燥或粘手，
4、彈性鑒別
新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。 次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢， 並且不能完全恢復。 變質肉——指壓後的凹陷不能恢復， 並且留有明顯的痕跡。
5、肉湯鑒別
良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮於表面， 具有一定的香味。 次質凍牛肉（解凍後）——湯汁稍有混濁， 脂肪呈小滴浮於表面， 香味鮮味較差。 變質凍牛肉（解凍後）——肉湯混濁， 有黃色或白色絮狀物， 浮於表面的脂肪極少， 有異味。
牛肉各部位怎樣挑出好壞
1、裡脊
裡脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉， 最為柔嫩多汁的部位。 1頭牛身上只有6小塊菲力， 肉塊較厚， 近似圓形， 是精華中的精華。 其肉質滑嫩、肉味鮮甜。
2、外脊
外脊是牛前腰脊肉， 肉質嫩滑， 也是做牛排的上選。 通常外脊含一定肥油， 在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭， 適合年輕人和牙口好的人吃。 一般可以用來煎、烤、涮等。
3、上腦
上腦是牛胸部背脊肉， 肉質略老， 脂肪交雜均勻， 有明顯花紋， 可以用來燉、燒， 也可用來做紅燒牛肉麵。
4、眼肉
眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉， 切片後呈現酷似眼睛的花紋， 眼肉脂肪交雜， 呈大理石花紋， 汁多肉嫩， 可以用來烤、涮。
5、脖肉、肩肉
脖肉、肩肉是運動部位， 肌肉發達， 肉質較堅實， 肥瘦兼有， 適宜做餡或煨湯， 做牛丸湯等。
6、肋條肉
肋條肉一般稍帶肉筋， 肉味香濃， 適宜燉湯， 或做咖喱牛肉、牛肉串燒等。 （7）腹肉、胸肉的肉質較粗， 但咬感好， 肉味香濃， 可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉肉等。
7、腱子肉
腱子肉含膠質和韌帶多， 口味香濃， 咬感十足， 適宜長時間燉煮， 是做醬牛肉的極品。
8、臀肉
臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實， 適宜切絲爆炒， 做紅椒芹菜牛肉絲等。 大家最常食用的“肥牛”， 通常是選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉， 然後在火鍋內涮熟後蘸以美味的調料。 吃肥牛的時候最好配海鮮調料， 因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣。
如何辨別注水牛肉和變質牛肉
1、變質牛肉
如果表面濕潤而粘手， 肌肉色暗， 脂肪變得不透明、不潔白， 表面用指壓下去不能復原，
2、注水牛肉
牛肉一旦注水， 肉纖維便顯得粗糙， 纖維暴露明顯。 因為注水， 使牛肉有鮮嫩感， 很容易吸引消費者的眼球， 但仔細觀察辨認肉面， 常有水分滲出， 用手去摸肉， 會粘手、濕度重， 如果用乾燥的紙張貼在牛肉表面， 紙張很快地被濕透。 而正常的牛肉用手去摸， 不粘手， 用紙貼， 不濕透。
3、假牛肉
牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。 該產品廣泛應用於生物製藥發酵及各種培養基的製備。 消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。 牛肉脂肪呈白色或乳黃色， 比豬肉的脂肪明顯要少，
