怎麼煮豆最營養？

五穀雜糧有悠久的食用歷史， 傳統上因為“不好消化”“不好吃”而被當作“粗糧”。 這在營養不足的古代當然是對的。 現在， 對許多人來說， 溫飽已經不成問題， 反而是能量過剩導致的問題更加突出。 許多科學研究顯示， 熱量高、好消化的精米白麵與肥胖、高血脂、高膽固醇、糖尿病、癌症等等有一定關係。 五穀雜糧， 富含膳食纖維、維生素與礦物質等等現代人更容易缺乏的成分， 因而受到越來越多的關注。 它們也就華麗轉身， 成為了“健康食品”。

然而它們都難以烹煮。 尤其是豆類雜糧， 通常都有堅硬的外殼， 沒有煮爛的話很難下嚥。

高壓鍋來煮當然是一個簡單的解決方案， 但是在古代， 人們有什麼辦法來解決這個問題呢？

在歐洲， 有一本無名氏寫於1838年的書， 介紹了兩條煮豆的秘訣：一是用河水或者溪水， 而不要用井水；二是， 如果只有井水可用， 就在裡面加入蘇打粉。 隨著蘇打粉的加入， 水會變白變渾， 一直加到水不進一步白為止， 然後用澄清的水來煮豆。

分子美食學的創始人蒂斯對這種民間智慧充滿了興趣。 他一如既往地用實驗來驗證這些秘訣， 並且尋求背後的科學機理。 他首先想到的是：蘇打粉的加入增加了水的鹼性， 是不是酸鹼性對煮豆會有影響呢？

為了驗證這個假設， 他拿了三個同樣的鍋， 放了同樣多的蒸溜水和豆，

在同樣的火力下煮。 第一個鍋不另外加東西作為對照， 第二個鍋中加了一些蘇打粉增加鹼性， 第三個鍋中加了一些醋增加酸性。

等到第一個鍋中的豆煮熟， 三個鍋中的差別不用任何儀器就可以清楚地看出來：加了蘇打粉的豆已經開了花， 而加酸的卻還依然堅貞不屈。

為什麼加堿有助於把豆煮爛？蒂斯分析說， 豆類的堅硬外皮是由果膠和纖維素組成的， 而果膠分子中有大量的“羧基”。 羧基是有機酸的功能基團， 醋之所以酸就是因為醋酸分子中有一個羧基。 在酸性環境中， 羧基會老老實實地呆著。 而在鹼性環境中， 羧基的氫原子會離家出走， 跟堿私奔而去。 這樣， 剩下的羧基就因為缺了一個氫而帶上負電。 不同的果膠分子都帶上負電，

就會互相排斥。 正所謂最堅固的堡壘總是從內部攻破， 當果膠分子們互相拆臺， 由它們組成的豆皮也就土崩瓦解了。

在水里加蘇打粉， 其作用並非僅僅是增加鹼性。 河水溪水與井水的區別， 還在於水的“硬度”。 水的“硬度”是衡量水中的鈣和鎂含量的指標。 井水中的鈣鎂離子多， 所以水的硬度高。 蘇打粉是碳酸鈉， 能與鈣鎂離子結合生成沉澱。 加入蘇打粉後看到水變白， 就是沉澱出來的殘酸鈣和碳酸鎂。 當沒有更多的白色產生， 就說明其中的鈣鎂被除去得差不多了。 經過澄清的水， “硬度”就大大降低了。

從無名氏的民間智慧來看， 是不是水的硬度對煮豆也有影響呢？為了驗證這一點， 蒂斯還是做實驗。

他用了兩個同樣的鍋、同樣的火力、同樣多的豆和蒸餾水， 但是在第二個鍋中加入了鈣增加水的硬度。 45分鐘之後， 蒸餾水煮的豆已經完全熟透， 而加鈣煮的豆還象木頭一樣堅硬。 蒂斯解釋說， 鈣離子含有兩個正電荷， 能夠與豆皮中的植酸和果膠結合。 這種結合把它們緊緊地拉在一起， 堡壘也就更加堅固， 要想攻破就更加費勁。

現代人當然不用這麼複雜。 首先， 很多人用的桶裝水是經過純化的， 水的硬度本來就不高。 其次， 溫度是影響顯著的因素。 在高壓鍋裡， 溫度能夠達到110到120攝氏度。 雖然只比普通鍋裡高一二十度， 但足以使煮豆效率大大增加。

增加鹼性對於把豆煮熟很有效， 但是它會牽一髮而動全身， 帶來其他的影響。

比如煮綠豆， 人們除了希望煮熟， 還希望儘量保持湯的鮮綠。 加堿可以更快煮熟， 但是綠豆湯中有一些多酚化合物， 在鹼性條件下會被迅速氧化， 生成棕褐色的色素， 從而使綠豆湯變色。 此外， 酸鹼性對湯的味道也會有很大影響。 所以， 要不要通過加堿來加快煮豆， 需要有更全面的考慮。

除了煮豆， 其他五穀雜糧的情況也類似。 要想把它們煮得爛熟， 除了用高壓鍋、增加煮的時間之外， 用純淨水和加一點堿都是很有效的辦法。