其一， 放了油之後， 等油熱後再往鍋裡倒肉， 快速炒幾下， 到肉變了色、快粘鍋時， 倒些料酒然後再炒， 這樣既可去腥味又不會粘鍋。
還有一個辦法是， 炒肉前將鍋刷洗乾淨， 把鍋烤幹， 然後用生薑擦鍋， 之後放油加熱(最好七成熱)， 再放肉， 而且肉裡放點澱粉， 這樣就能不粘鍋了。
告訴你一個能把肉做好吃又比較方便快捷的方法：把肉洗乾淨控幹水（不用太幹）放些嫩肉粉， 黃酒和醬油醃10來分鐘， 就可以放在油鍋裡面炒了。 同時可以加些蔥花， 薑末， 蒜瓣等去腥味， 加上配菜炒就變成一道完整的菜肴了。 對了，
炒肉可以在肉上放些雞蛋， 然後攪勻， 炒出的肉又香又嫩！
炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
把姜切丁， 用搗大蒜的那種東東搗出薑汁， 如果實在搗不出來就放點水再搗， 然後把薑汁澆到肉上攪拌均勻， 再下鍋炒就肉質鮮嫩
炒牛肉片：炒牛肉片之前， 先用啤酒將麵粉調稀， 淋在牛肉片上， 拌勻後醃30分鐘， 啤酒中的酶能使一些蛋白質分解， 可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡， 在開水中晃動幾下， 待肉剛變色時就起水， 瀝去水分， 然後再下炒鍋， 只需3-4分鐘就能熟， 並且鮮嫩可口。
炒腰花：腰花切好後， 加少許白醋， 用水浸泡10分鐘， 腰花會發大，
炒豬肝：炒豬肝前， 可用點兒白醋漬一下， 再用清水沖洗乾淨， 炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前， 可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下， 這樣炒出來的蝦， 味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內， 每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克， 用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡， 然後再用清水洗乾淨。 這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶， 爽嫩而可口。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中， 加入少許溫水攪拌均勻， 倒入油鍋裡炒， 炒時往鍋裡滴少許酒， 這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
