我們在家燒魚， 往往會出現“魚碎了”的現象。 這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏瞭解和火候掌握不當造成的。
魚是最為細嫩的肉食， 肉質無粗筋絡， 纖維組織結構不緊密， 這是魚經烹製後容易碎的原因。 由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性， 而燒魚又多採用整體或塊狀， 如果烹製火力與食物體的導熱性不協調， 就不能達到理想的效果。 鑒於以上因素， 我們燒魚時應注意以下幾點：
1.燒魚之前， 先將魚下鍋炸一下。 如燒魚塊， 應裹一層薄薄的水澱粉， 在下鍋炸。 炸時注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時的火力不宜大， 湯不宜多， 以剛沒過魚為度。 待湯燒開後， 就要改用小火煨燜， 至湯濃放香時即可。
3.在煨燜過程中， 要少翻動魚。 為防止巴鍋， 可將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時， 應順魚刺下刀， 這樣魚塊不易碎。
紅燒鯧魚
原料：鯧魚(平魚)一條（約六七兩）
調料：酒， 醬油， 蠔油， 糖， 味精， 澱粉， 蔥四五根， 薑， 大蒜頭一瓣
準備：1、鯧魚去腮、內臟洗淨瀝幹， 魚身上用刀切上一二刀， 便於入味， 外面拍上一層幹澱粉待用
2、蔥洗淨部分摘志蔥段， 部分切成蔥花
3、姜切薑片三四片， 大蒜頭拍松去殼切末
做法：1、鍋上火加熱， 用切開的生薑的橫截面的部分在鍋上擦一遍， 然後倒入略多油（比平時炒菜多一些， 因為魚比較大）
2、油約七八成熱， 放入蔥段、薑片、蒜末爆一下，
3、然後翻面， 把另一面也煎一下， 倒入料酒蓋上鍋蓋燜一下
4、打開鍋蓋， 加適量醬油、適量水加蓋燜煮一二分鐘
5、然後輕輕翻面， 再燜一分鐘左右（如果魚較軟不容易翻面的話， 就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上， 這樣就不用翻面了,不會弄碎魚了）
6、加適量糖、少量蠔油、味精調味， 收稠湯汁， 撒上蔥花就可以盛出了(盛的時候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會弄壞魚)
