為了保持蔬菜色澤， 或除掉異味、澀味和草酸等， 某些蔬菜烹調前必須進行焯水。 但從營養學的角度分析， 焯水可增加水溶性營養成分的損失， 小白菜在100℃的水中燙兩分鐘， 維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上， 維生素C幾乎損失殆盡。 因此， 焯水應採用適當方法， 儘量減少營養成分的損失。
採用沸水多水量、短時間焯水處理， 可減少營養素的熱損耗。 因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶， 它能加速維生素C的氧化作用， 尤其是在60℃～80℃的水溫中， 活性最高。 在沸水中， 氧化酶對熱不穩定， 很快失去活性， 同時沸水中幾乎不含氧，
在焯水中加人1％的食鹽， 使蔬菜處在生理食鹽水溶液中， 可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態， 使受熱和觸水面積減少。 在原料較多情況下， 應分批投料， 以保證原料處於較高水溫中。
焯水後的蔬菜溫度比較高， 它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用， 這是營養素流失的繼續。 所以， 焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。 常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。 前者因為蔬菜置於水中， 由於水的作用， 使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在， 效果更好。
據分析， 蔬菜經焯水處理後， 維生素C的平均保存率為84.7 ％。
