只要細心留意我們身邊的餐桌就不難發現, 煎雞蛋不僅是很多人的早餐必備, 還會在西餐煎牛排、西式簡餐、韓餐中見到它的身影, 簡直就是除主菜外的配菜首選。
糖化蛋白破壞膠原蛋白
大家都知道, 煎炸的食物會產生苯並芘等致癌物質, 而專家介紹, 常吃煎蛋對人體的危害還遠不止此。 有研究表明, 雞蛋經過煎炸後, 糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍, 而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加, 和烹調前的生蛋一樣。 研究發現, 糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關係密切。
營養師介紹,
煎炸產生大量糖化蛋白
糖化蛋白是食物在烹調加工過程中形成的, 烹調方法不一樣, 食物中的糖化蛋白含量就不同。 少量的糖化蛋白對人體沒有太多危害,
營養師介紹, 在食物的加工過程中, 高溫油煎的食物會使糖化蛋白含量升高, 雞蛋本身屬於糖化蛋白含量很低的食品, 水煮荷包蛋後糖化蛋白含量為90kU/100, 而黃油炒蛋後, 糖化蛋白含量會升高為煮荷包蛋的大約3.7倍, 經過油煎後, 其糖化蛋白含量約是煮荷包蛋的30.5倍。
新鮮蔬果是天然抑制劑
其實, 糖化蛋白普遍存在於我們的日常食品之中, 且不同食品中的含量相差很大。 一般來講, 脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多,
營養師提醒, 由於蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質, 可以抑制體內及體外糖化蛋白的產生, 因此多吃新鮮的蔬菜、水果對健康大有好處。 此外, 牛奶也是糖化蛋白含量很少的食物, 全脂牛奶中糖化蛋白的含量約為煮雞蛋的1/18。 對於糖尿病等需要特別注意減少糖化蛋白攝入的慢性病人群, 選擇此類食材對健康更有幫助。
健康烹調原則少油低溫
為了健康, 我們除了要選擇合適的食品外, 採用適宜的烹調方法也是我們必須關注的要點。 營養師介紹, 在食物的加工過程中, 要想有效避免過量糖化蛋白的產生, 就要注意避免“高溫”和“高油脂”。 首先, 在烹調時避免高溫, 蒸、煮雞蛋時溫度多在100℃左右, 而煎雞蛋的溫度會達到170℃, 油炸的溫度甚至高達200℃以上, 這樣會使糖化蛋白大幅上升。
其次, 在烹調時要少用油, 大量的油脂氧化以後會產生化學物質加速糖化蛋白的產生, 尤其要少用動物油, 因為動物油中的飽和脂肪酸遇到高溫會產生很多這類物質。 例如, 煮土豆時的糖化蛋白含量為17kU/100, 但只要加入脂肪一起高溫加工後, 它的糖化毒素就會明顯升高, 炸薯條中糖化蛋白的含量約是煮土豆的89.5倍,