人們認為煲湯時間越長， 湯裡的營養越多。 以燉骨頭湯為例， 很多人認為熬得時間越長， 骨頭裡的鈣質才能全跑出來， 燒煮時間少則一二個小時， 多則三五個小時， 有的甚至燒一天。 殊不知， 這種無謂的燒煮是毫無科學道理的。 營養學家指出， 食物過多地在高溫下燒煮， 時間越長， 損失的營養越多。 人們平常愛喝的骨頭湯， 無論多高溫度， 花多長時間， 都不能將骨內的鈣質完全溶出， 這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解， 久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質。 正確的方法是將骨頭砸開， 然後放入一定冷水，
為了驗證這個說法， 我們做了一個實驗。 實驗選擇了三種比較有代表性的煲菜， 即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲， 通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱 1 小時後明顯增高， 之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱 0.5 小時後逐漸升高， 蛋白質加熱 1.5 小時、脂肪加熱 0.75 小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱 1 小時後含量基本不變， 脂肪含量在加熱 45 分鐘時升至最高值。 這三種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。 尤其是草雞煲和老鴨煲， 煲湯時間越長，
食物中的營養， 一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。 在烹飪過程中， 時間越長， 其溫度就會越高， 氨基酸遭到破壞， 營養反而降低。 同時還會使菜肴失去應有的鮮味 , 維生素損失得越多， 甚至消失殆盡， 所以， 煲湯時間不是越長營養越多的。
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