為回答這個問題， 本實驗選用菜籽油作為烹調油， 對多種烹調方式進行了測定， 包括油幹燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。
實驗結果顯示， 單純用食用油烹調(也就是油幹燒)比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。 《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米， 各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度， 最大的是煎魚， 平均濃度為25.5毫克/立方米， 達到12.8倍;其次是油幹燒， 平均濃度為22.0毫克/立方米， 達到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低， 平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小，
原因在於， 對一般家庭烹調來說， 炒菜時如果採用爆炒， 油溫基本在240℃左右， 煎時基本控制在120℃~150℃， 油炸的溫度基本上到200℃~230℃， 油幹燒可到達270℃或更高。 烹調的溫度越高， 油煙成分的直徑越小， 呼吸性粉塵越多， 危害也越大， 因而食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高， 且炒菜的油煙濃度比油炸食品大， 至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。
烹調油煙對人體健康構成危害， 已經越來越為人們所重視， 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，
在以上幾種烹調方式中， 油幹燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大， 煎魚和油幹燒產生的苯乙烯濃度最大， 炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。 相對來說， 炸排骨、炸魚、炒菜， 其油煙中有害成分濃度較小。 而煮菜是最健康的烹調方式。
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因此高溫烹調時儘量避免食用油幹燒， 蔬菜儘量採用炒或煮， 不選擇油炸;魚儘量選擇蒸或煮， 避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間， 以免把肉煎焦。
補充閱讀：不同菜肴用什麼火候?
菜肴的原料多種多樣， 有老有嫩、有軟有硬， 烹調方法也不盡相同， 火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。 常用的火候有以下幾種。
(1)微火：燉排骨等。
微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。 微火做菜可適用於時間較長的烹製菜肴， 使菜肴酥、爛， 味道醇厚， 適用於燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。 如燉肉、燉排骨時要用小火， 且食材塊越大，
燒一般可做幹燒鯉魚、燒素肉圓等， 扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等， 燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等， 燉可做清燉魚， 還可做香雞、大蝦等。
(2)中火：紅燒魚等。
中火又叫文火， 適合於煎、炸、貼等烹飪方式。 比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。 許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩， 其實不然。 如果用旺火炸， 食材會提前變焦， 外焦裡生。 此外， 為了保護原料的營養、 減少致癌物的生成， 炸的時候都要給原料掛糊。 如果用大火， 這層糊就更容易焦;可如果用小火， 糊又會脫落。 所以， 最好的辦法是用中火下鍋，
但是， 有的菜如香酥雞， 則是採取旺火時將原料下鍋， 炸出一層較硬的外殼， 再移入中火炸至酥脆。
一般家庭煎可做煎黃魚， 貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊， 塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊。
(3)大火：炒青菜等。
天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。 天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰， 溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。 大火做菜可適用於快速烹製菜肴， 使菜肴鮮、脆、嫩， 適用於炒、炸、溜、蒸、烹等。 一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等， 炸可做乾炸裡脊、軟炸腰花等， 溜可做滑溜裡脊、糖醋魚， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞， 烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。
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旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜肴，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
(5)有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。
清燉牛肉，烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
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現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
(5)有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。
清燉牛肉，烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
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