如何清洗蔬菜，讓您吃的更放心！

蔬菜含有維生素與纖維質， 還有多種人體必需的微量元素， 能幫助消化、防止便秘， 促進新陳代謝。 很多人因擔心蔬菜會有農藥殘留， 買回之後， 浸泡水中、流動沖洗、用洗潔精或泡鹽水等方式清洗， 或者購買有機蔬菜比較安心。 到底蔬菜該怎麼清理比較合適呢?

浸泡水中

有人喜歡將蔬菜放在清水或鹽水中浸泡。 這個方法真得好嗎?其實浸泡超過30分鐘以上的蔬菜， 除了營養成分流失外， 水中能溶解的農藥也有限， 等於乾淨了又被污染。 一項研究顯示， 和漂洗蔬菜相比， 泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，

並不利於食品安全。 鹽水泡並不比加洗潔精， 然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

用洗潔精洗過， 然後再用水充份的漂洗乾淨， 蔬菜中的亞硝酸鹽含量最低。 可能是因為浸泡水中是一種無氧狀態， 有利於提高硝酸還原酶的活性， 降低亞硝酸鹽還原酶的活性， 從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。

使用清潔劑

很多清潔劑含有介面活性劑， 且成分複雜。 如果習慣使用清潔劑， 千萬別因為用了這些物品就忽略了大量清水沖洗的步驟。 因農藥是酸性， 可藉小蘇打粉、苦茶粉等鹼性物質來酸堿中和， 達到去除農藥的目的， 但事後仍需以大量清水漂洗乾淨。

冷藏效果好

新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量甚微。 如果買來蔬菜放了兩三天才吃，

其中的亞硝酸鹽會升高， 特別是綠葉蔬菜。 而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時， 亞硝酸鹽將快速達到高峰， 冷藏條件下， 3-5天達到高峰。 對於菠菜等綠葉蔬菜來說， 亞硝酸鹽產生量特別大， 冰箱儲藏的效果遠好於室溫儲藏， 而對於黃瓜和土豆(馬鈴薯)來說， 差異則沒有那麼明顯。

高麗菜買回家要先處理乾淨再放置冰箱中保存， 最外層的葉子如有黑斑、破損或變黃， 必須先去除。 取葉的方式以剝代替切， 不僅口感佳， 也能避免因切面而造成高麗菜的傷害導致污染， 而減低保存期與新鮮度。 將整顆高麗菜裝進乾淨的塑膠袋中， 放在冰箱中冷藏， 約可放5天。

生菜沙拉

有人喜食生菜沙拉， 涼拌蔬菜時加入蒜泥或檸檬汁有助於提高安全性，

大蒜能降低亞硝酸鹽， 而蒜汁中的有機硫化物， 檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質， 能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

炒熟蔬菜好保存

炒熟蔬菜久存， 由於微生物的活動， 亞硝酸鹽含量也會增加。 最好在烹調後撥出需要的量， 其餘的儘快存放入冰箱， 這樣第二天亞硝酸鹽上升量就會很少。 熟的綠葉菜放在冰箱24小時後， 亞硝酸鹽僅從3mg/100g上升到7mg/100g， 安全問題較少。

沸水燙菜

如果把蔬菜先在沸水中迅速燙一下， 可除去大部份的硝酸鹽、亞硝酸鹽和草酸鹽等有害物質。 高溫除了殺菌外， 多數農藥會被揮發、分解掉， 尤其是青椒這類易施打系統性農藥的作物， 完全洗淨後最好切絲氽燙1分鐘左右， 表皮下的農藥就可溶解出來，

但記得氽燙後的菜湯含有農藥， 不要再食用， 且加熱時最好打開鍋蓋， 讓農藥隨著蒸氣揮發。