其實， 醃制時放片維生素C,便可以減少亞硝酸鹽的生成， 讓酸菜吃起來更安全。
蔬菜裡含有大量的硝酸鹽， 在某些細菌的作用下， 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。
有人做實驗得出這樣的結論， 1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產生。 這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。
有一點需要提醒， 醃制時， 用涼開水將維生素C溶解， 切忌用熱水， 以免破壞維生素C,影響醃制效果。
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制， 溫度在5~15℃為宜。 溫度過高菜容易腐爛，
具體做法是， 挑選個大、心實的白菜， 摘去老葉子和腐敗的幫子， 洗乾淨， 從中間將白菜劈開成兩瓣， 一層層轉圈擺實， 每層適當放些鹽（放鹽量為4%）。
然後把菜放入缸中， 注意一定要壓實， 菜與菜之間不留空隙， 減少白菜和空氣的接觸， 再倒進泡了維生素C的水， 以浸過菜面為宜， 最後把容器封實。
一般來說， 醃制後的兩三天到十幾天之間， 酸菜中亞硝酸鹽含量最多， 到二十天之後含量就變得非常低， 基本上對人體無害。
吃酸菜能夠減少亞硝酸鹽的攝入， 能夠幫助我們的身體進行排毒， 及時的補充我們所需的微量元素。
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