泡過的豆子更營養 促進吸收口感細膩

採用黃豆為原料， 使用國標方法， 測定浸泡8小時後的黃豆中， 蛋白質、脂肪、總糖的含量。 同時測定浸泡後製作的豆漿中各種抗營養因數， 如單寧、皂甙、植酸（草酸）、胰蛋白酶抑制劑等含量。

在蛋白質、脂肪、總糖等方面， 經過8小時浸泡後的大豆， 與未浸泡的大豆相比， 沒有顯著差異。 蛋白質、脂肪含量僅分別下降1.8%和0.7%， 而總糖、游離氨基酸的含量則分別上升了0.9%和1.0%。

而浸泡與未浸泡的大豆相比， 其抗營養因數（即會影響人體對營養物質消化吸收的成分）含量有較大程度下降。 浸泡後大豆製作的豆漿中， 單寧、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑含量分別下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。

隨著浸泡時間的延長， 抗營養因數含量逐步下降。 這是由於大豆在浸泡過程中， 一方面水溶性的抗營養因數會逐步溶解；另一方面大豆中一些水解酶的啟動降解了部分抗營養因數， 而減少了抗營養因數含量。

專家建議：抗營養因數不但會影響人體對大豆營養的吸收， 還會阻礙人體對其他食物中營養成分的吸收利用， 比如蛋白質、礦物質等。 大豆經過浸泡後， 細胞壁在一定程度上發脹破壞， 使其營養成分更多溶于水中， 增加人體對蛋白質等營養物質的吸收率， 降低抗營養因數的含量。

實驗還發現， 經過充分浸泡後的大豆製作的豆漿口感更加細膩香濃， 出渣率也更低。 因此，

無論是製作豆漿， 還是煮豆粥豆湯， 都建議在烹調前先把豆子泡一泡。 需要提醒的是， 夏天氣溫高， 浸泡豆子最好放入冰箱中冷藏， 或者多換幾次水以防止微生物滋生。