料酒的功效與作用

料酒的營養價值：

料酒富含人體需要的8種氨基酸， 如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸， 它們在被加熱時， 可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。 其中， 賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質， 改善睡眠， 有助於人體脂肪酸的合成， 對兒童的身體發育也有好處。 其實， 料酒的營養成分是來源於黃酒， 再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、薑等多種香料釀制而成。

料酒的作用

調味是製作菜肴的重要一環， 調料的類型很多， 應根據需要來選擇， 投入的多少和先後次序也直接影響菜的品質。 同時還要根據人的味覺特點\調料在烹調中的理化變化，

以及原料性質等客觀因素， 正確的調味。 調味的目的是為了突出原料的優點， 掩蓋缺點， 增加鮮美的滋味， 消除異味， 對不同的原料調味時應區別對待。 料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料， 去腥解膩增香， 例如水產品， 牛\羊肉及動物性原料的內臟等， 通過加入料酒\糖及蔥薑蒜等調味品， 突出原料的鮮味， 解膻去膩， 在加熱過程中發生脂化反應， 產生誘人的香氣， 刺激人們的食欲。 調味一般分為三個階段：加熱前的調味\加熱中的調味\加熱後的調味。 原料加熱前的調味， 目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味， 並能解除一些腥膻氣味， 方法是：原料先用鹽\料酒\醬油\蔥薑等拌漬一下再加熱。 原料加熱中的調味， 大部分菜肴的口味是在這時確定的， 料酒一般在其他液體原料前加入， 及“烹鍋”。 原料加熱後的調味， 屬補充調味， 適用於加熱前或加熱中調味不足的菜肴。 一般用於湯菜類。

料酒的用法

烹飪用酒統稱“料酒”， 它包括黃酒、汾酒等。 料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味， 增加菜肴的香氣， 有利於鹹甜各味充分滲入菜肴中。 家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。 酒精濃度為15度左右， 酒味醇和， 並含有豐富的氨基酸和維生素。 烹調中加點黃酒， 魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中， 在加熱時隨酒精一起揮發掉， 達到去腥的目的。 另外， 牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，

烹調時加點黃酒， 同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸， 在烹調中能與食鹽結合， 生成氨基酸鈉鹽， 從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣， 使菜肴香味濃郁。