因為蔬菜對於健康有明確的好處, 我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。 對許多人來說, 買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。 所以, 保存蔬菜, 就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生, 原料是蔬菜中的硝酸鹽, 轉化條件主要是細菌生長, “隔夜”只是時間長短的問題。 減少亞硝酸鹽的產生, 可以多管齊下。 首先, 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間, 增加買菜頻率。 其次, 需要保存的蔬菜, 洗淨包好可以減少攜帶的細菌。 做好沒吃完的蔬菜, 也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵, 加熱也不會增加致癌物的含量。 當然, 蔬菜中的許多種維生素, 在加熱的時候會被破壞, 多次加熱的蔬菜也比較難吃。 從“ 好吃”的角度來說, “隔夜菜”確實比較差;從營養的角度說, 多次加熱也沒什麼好處。