科學家們在茄子、紫色包心菜和桑葚等一些蔬菜瓜果中， 發現了一種天然色素， 它們可以起到限制癌細胞生長的功效。 這種天然色素屬於抗氧化物質的類別， 專業術語為花青素。 這些色素不易被人體吸收， 於是順著血液流動， 從胃部到達腸道， 在那裡， 他們被周圍組織充分吸收。 沒有被吸收掉的部分色素繼續往下運動， 到達腸道的末端。 科學家們認為， 這部分運動是天然色素具有抗癌功效的關鍵和原因所在。
美國俄亥俄州立大學植物營養學教授莫尼卡·格斯特從國內外各種蔬菜和水果中，
抗癌蔬菜排行榜
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用， 但這種作用到底有多大？日本國立癌症預防研究所經過大量的研究和實驗， 篩選出20種對癌症有顯著抑制作用的蔬菜， 排在第一位的是熟紅薯。 其次， 還有蘆筍、捲心菜、甜椒、胡蘿蔔等。
蔬菜中一些物質能阻斷癌症的發展
科學家在以往的研究中，
實驗證明， 在癌症發展的這兩個階段中， 通過一些化學物質的介入， 可以阻斷癌細胞生長， 從而達到預防目的。 日本研究指出， 蔬菜中的營養成分和某些植物化學物質， 能對致癌物質和促癌因數起到明顯抑制作用。
不同蔬菜對應不同的癌症
科研人員發現， 紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學物質， 可以用於預防結腸癌和乳腺癌。 番茄中含有的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞素的分泌，
甘藍類蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物， 對於人體內一種能起到解毒作用的酶， 具有誘導作用。 經常食用， 可預防胃癌、肺癌、食道癌及結腸癌的發生。 胡蘿蔔、南瓜等蔬菜中的胡蘿蔔素則能夠通過清除體內自由基， 預防肺癌的發生。 綠色蔬菜、紅色蔬菜中含有的類黃酮類化合物能顯著增強體內巨噬細胞功能， 提高機體免疫力， 也有較強的抗癌功效。
此外， 經常食用大蒜， 可使患結腸癌的風險降低30%。
普通人每天要吃一斤
作為健康人群， 普通人應該儘量多吃蔬菜， 每天攝入400—500克各類蔬菜， 才能夠起到防病、保健作用。 對於癌症病人， 在積極配合醫生治療的同時， 應根據自身情況， 適當多食用相應的防癌、抗癌蔬菜， 可以起到很好的輔助治療作用。
抗癌蔬菜排行榜
（括弧中為對癌症抑制作用的百分比）
1.熟紅薯（98.7%）
2.生紅薯（94.4%）
3.蘆筍（93.7%）
4.花椰菜（92.8%）
5.捲心菜（91.4%）
6.菜花（90.8%）
7.西芹（83.7%）
8.茄子皮（74%）
9.甜椒（55.5%）
10.胡蘿蔔（46.5%）
11.金花菜（37.6%）
12.薺菜（35.4%）
13.苤藍（34.7%）
14.芥菜（32.4%）
15.雪裡紅（29.8%）
16.番茄（29.8%）
17.大蔥（16.3%）
18.大蒜（15.5%）
19.黃瓜（14.3%）
20.大白菜（7.4%）
