茄子含有豐富的維生素E,有活血和抗衰老功效， 常吃茄子， 對延緩人體衰老具有積極的作用。
許多人認為， 茄子炒後必定會變黑， 其實不然。 只要烹調的方法恰當， 茄子烹調之後仍然可以保持其新鮮的顏色， 且口感也格外滋潤柔嫩。
那麼茄子為什麼會變黑呢？原來， 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質， 它見到氧氣之後， 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應， 反應時間越長， 顏色越深， 從紅變褐， 從褐到黑。
那該怎麼炒呢？
（1）首先炒茄子時， 最好適當多放油， 加些蒜片或花椒炸香， 同時茄子不斷翻動；
（2）然後在快熟時放鹽和蒜調味；
（3）最後再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑， 味道又濃香可口。 因為油多的時候， 茄子一下鍋就被油包裹住， 首先就隔絕了空氣。 油溫本來就高， 油傳熱又比水快， 於是茄子的溫度很快升高， 超過70攝氏度， 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸， 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子， 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時， 因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透， 所以酶已經被充分地殺滅， 撈出來放其他調料後， 也不會再有變黑的事情發生了。
但是， 多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？
首先是油放得太少， 不能充分地隔絕空氣， 酶又不能徹底被燙失活，
不過， 好看的茄子難免油脂過多， 如果要吃熱量很低的茄子菜， 最好採用蒸或烤的方式， 如蒸茄子、拌茄泥等。
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