多吃蒸煮食物益健康

最近國外的一項研究表明， 採取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。 儘管後者色、香、味都要更勝一籌， 但它對食物營養的破壞也不容小視。 因此， 專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。

專家認為， 大米、麵粉、玉米麵用蒸的方法， 其營養成分可保存95％以上。 如用油炸的方法， 其維生素B2和尼克酸損失約50％， 維生素B1則幾乎損失殆盡。 雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品， 由於烹調方法不同， 其營養的保存和消化率也不同。 煮蛋的營養和消化率為100％， 蒸蛋的營養和消化率為98．5％。 而煎蛋， 它的消化率為81％，

所以， 吃雞蛋以蒸煮為最好， 既有營養又易消化。 再以花生為例， 花生營養豐富， 特別是花生仁的紅衣， 能抑制纖維蛋白的溶解， 促進骨髓製造血小板的功能， 對各種出血性疾病有較好的止血作用。 花生只有煮著吃， 才能保持其營養成分及功效， 如果是炸著吃， 雖然味道香脆， 但營養成分將損失近一半。

專家指出， 煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發， 使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。 因為煎、炸時需要的油溫很高， 大約有180℃左右。 而碘是一種化學性質活潑的元素， 在高溫下易揮發， 因而， 經過油炸高溫處理的食鹽中， 碘的損失率可以達到40％－50％。 因此， 如果不改變烹飪習慣， 即使大力推廣碘鹽， 人們仍然不能達到足夠的攝入量。

另外， 炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分， 還能產生多種有害物質。 炸、烤的油溫較高， 一般在180℃－300℃， 在高溫下， 食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質， 脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物， 碳水化合物類食品會產生較多的丙烯醯胺類物質， 它們也是潛在的致癌物質。 科學研究證實， 食物的烹飪溫度越高， 產生的致癌物質越多， 亦越難被人體消化吸收和代謝， 而低溫烹飪方法， 如蒸、煮、燉等， 是最益人體健康的。 因為它的加工溫度在100℃上下， 不會產生有害物質， 因此， 我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物， 避免採用高溫的烹飪方法，

這樣不僅能夠減少致癌物質的危害， 而且有利於消化吸收。 特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差， 解毒能力較弱， 更應當特別注意預防食物當中的有害因素。