果蔬顏色的不同總暗示獨特的營養。 茄子是少有的紫色蔬菜， 營養價值也是獨一無二。 它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。 特別是茄子皮中含較多的維生素P， 其主要成分是芸香甙及兒茶素、橙皮甙等。 常吃茄子(連皮) 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。
茄子的吃法很多， 但多數吃法烹調溫度較高、時間較長， 不僅油膩， 營養損失也很大。 煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。 在茄子的所有吃法中， 拌茄泥是最健康的。
首先， 拌茄泥加熱時間最短， 只需大火蒸熟即可， 因此營養損失最少。
拌茄泥的調味汁最好用橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽。 橄欖油是毫無疑問的健康油， 芝麻醬含有豐富的鈣、蛋白質和維生素， 蒜泥有殺菌抗癌的功效。
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