三素， 一般是指維生素、纖維素和微量元素。 這三種物質都可以從飲食物中攝取。 三素都是極普通的物質， 既是人體日常生活中不可缺少的， 同時又具有防癌預防腫瘤的重要作用。
一、維生素
維生素是最重要的預防腫瘤物質之一， 在維生素的家族中， 維生素A、維生素C都具有極其重要的防癌、預防腫瘤作用。 維生素A包括胡蘿蔔素， 其作用是因為維生素A也是抗氧化劑， 可以清除人體內的自由基， 阻止致癌物同DNA的結合， 並有促進機體免疫力的作用。 但過量的維生素A攝人會發生毒副反應。 因此一般從食物中攝取維生素A是比較安全的方式。
含維生素A的食物主要是蔬菜和水果。 如胡蘿蔔、香蔥、大蒜、白菜、油菜、芹菜、韭菜、金花菜、南瓜、紫菜、杏、菠菜、覽菜、海帶、山植、辣椒等。
二、纖維素
植物粗纖維可使葡萄糖的吸收減慢， 改善葡萄糖耐量試驗， 降低空腹血糖和餐後血糖濃度， 並可使血脂與尿糖降低， 還可以預防心血管疾病、慢性膽囊炎、膽石症等併發症。 同時植物粗纖維還可以加快食物通過腸道的時間， 減少致癌物在腸道內的逗留時間， 預防便秘和惡性腫瘤的發生。
一般都主張食用天然食物纖維， 而少用提純纖維。 粗纖維的數量一般成人以每日20-30克為度。 多食粗糧和富含纖維多的蔬菜、水果， 可以補充人體每日所需的纖維量。
您瞭解飲食防癌嗎
三、微量元素
人體維持正常的生理健康需要有礦物質參與人體的代謝。 由於人體所需要礦物質的量很少， 因此又稱之為微量元素。 維持人體正常生理活動的礦物質主要有鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、鋅、鑰、硒、碘等。
